A Japán Fürdők Kultúrája és a Kulináris Fűszerek Világa

Japán egy olyan ország, ahol a hagyományok mélyen gyökereznek a mindennapokban, és ez különösen igaz a fürdőkultúrára és a gasztronómiára. Fedezzük fel együtt a japán fürdők évszázados múltját, az etikett finomságait, valamint a szigetország egyedi fűszereit és ízesítőit, amelyek világhírűvé tették konyhaművészetét.

A Japán Fürdők Kultúrája és Típusai

Az onsen szó maga meleg vizű forrást jelent japánul, de a fürdőkre általánosan is használatos. Japán szerte több ezer fürdő található, melyek sajátossága, hogy geotermikus hő által fűtött vizeket használnak. Az egész Európában különlegességnek számító japán fürdő (onsen) építése a nemrég nálunk járt japán delegációval folytatott tárgyaláson vetődött fel - mondta Horváth Gábor, a Budapest Gyógyfürdői és Hévizei Rt. vezérigazgatója szerdán. A szakmai előkészületek után rövidesen dönthet a Budapest Gyógyfürdői és Hévizei Rt. igazgatósága arról a javaslatról, hogy tradicionális japán fürdő létesül-e a Paskál strand területén.

Horváth Gábor közölte: a napi 400 vendég fogadására alkalmas fürdő a Paskál forrás 63 fokos gyógyvizére épülve egész évben működhetne a japán üzletemberek által 2005-ben javasolt megnyitását követően. A félmilliárd forint körüli összegből megvalósítható beruházást támogatja a japán-magyar kereskedelmi kamara is. Közreműködésükkel megvizsgálják, hogy miként szerezhetnek pénzt a japán kormánytól, amely a vezérigazgató ismeretei szerint a japán kulturális örökség terjesztését anyagilag is támogatja.

Onszen és Sento - Mi a Különbség?

Az onszen fürdők mellett Japánban rengeteg sento is található. Az onsen japánul két írásjelből áll: forró és forrás, ami meg is magyarázza, miről van szó. Míg az onszenek termálvízzel működnek, és vízhőmérsékletük természetesen magas, addig a sentók hagyományos közfürdők, ahol felmelegített csapvizet használnak. Ahhoz, hogy egy fürdő Japánban onszennek minősüljön, vizének 25 ℃ feletti termálvíznek kell lennie, és bizonyos mennyiségű ásványi anyagot kell tartalmaznia. A japánok egészen távolra is elutaznak, hogy egy adott vízforrást élvezhessenek, és népszerű források köré egész kis fürdővárosok települtek.

Míg az onsen egyfajta wellness időtöltés, a sento a mindennapi higiéniát szolgálja. Régebben sok apró japán lakásban nem volt rendes fürdőszoba, így ilyenekbe jártak. A sento hosszú múltra tekint vissza úgy is, mint közösségi hely. Különösen a 60-as években volt ez elterjedt, azóta a sentók száma jelentősen csökkent. A fürdő eredetileg ugyanakkor jött Japánba, amikor a buddhizmus jött Japánba Kínából a 6. században. És azt mondták, hogy a fürdő megvédhet hét betegségtől és hét szerencsét kaphat az, aki fürdik, ezért mindenki fürdött az egészségért. Utána az Edo-korban megjelent a sento-nak hívott közgyógyfürdő. Akkor a férfiak és nők még együtt fürödtek, de az Edo-kor végén ezt a szokást megtiltották. A sento nagyon népszerű volt a nemesek és polgárok körében is, de csak a nemesek házának volt fürdőszobája. De a második világháború után, fokozatosan az átlagos házakban is megjelent a fürdőszoba. Sőt, nem csak az egészség miatt, hanem egyszerű szórakozásként is kezdtek fürdeni.

A Japán Fürdőzés Etikettje

Egy onszen meglátogatása különös élmény lehet azoknak, akik először járnak Japánban. A fürdőknek rendkívül fejlett és évszázadokra visszatekintő a fürdőkultúrájuk. A japán fürdők sajátossága a több, meleg vizű, 36-45 fokos medence és a természetes környezet. Építéséhez kizárólag fát és sziklákat használnak a szigetországra jellemző növényekkel. Hagyomány az is, hogy a nők és a férfiak külön látogatják az onsent. A legtöbb létesítményben - legyen az onsen vagy sento - külön fürdők vannak férfiak és nők részére, ezekben mindig minden ruhát le kell venni.

Először is az öltözőben vedd le az összes ruhádat, mielőtt belépnél a fürdő területére. A nagy törülközőt is kint kell hagyni, csak egy picit szokás bevinni. A közös fürdőnek helyet adó részben a falak mellett számos kis zuhanyzó van kialakítva, melyek előtt alacsony zsámoly van. A vendégek erre ülve alaposan lecsutakolják magukat szappannal, a kis törülközővel dörzsölve a testüket, sőt, sokan hajat is mosnak. A valóban rendkívül módszeres, hosszú tisztálkodás után lépnek csak be a közös, forró vizes medencébe. Fontos, hogy előtte a hajat össze kell kötni, és sokan a kis törülközőt a fejükre teszik, ezt ugyanis sose szabad a medencébe mártani. A forró vízben nem szabad úszni, pancsolni, és a fürdő területén nem szokás enni, inni, hangosan beszélgetni.

Tetováltak a legtöbb helyen nem mehetnek be a fürdőbe. Ennek oka anno a yakuzák (bűnözők) kirekesztése volt ezekről a helyekről. Manapság nem ritka, hogy megkötések mellett mégis igénybe vehetik ezen szolgáltatásokat azok is, akik tetoválással rendelkeznek, de döntően az a jellemző, hogy csak ezek leragasztása, eltakarása mellett. Aki kényelmetlenül érzi magát mások előtt meztelenül vagy a párjával szeretne fürdőzni, az néhány helyen bérelhet privát fürdőt is, de ezért felárat kell fizetni. Ez a lehetőség áll nyitva a tetovált vendégek előtt is.

A Tradicionális Japán Fürdő Helyszínek

Japánban számos lenyűgöző fürdőhely található, amelyek mindegyike egyedi élményt nyújt, a festői környezettől az ásványi anyagokban gazdag vizekig.

Beppu: A Gőzölgő Város

Kyushu-sziget Japán négy fő szigete közül a legdélebbi és sokak szerint a legszebb. Az aktív vulkáni hegycsúcsok, buja erdők és festői tengerpartok között elragadó fürdővárosok találhatóak, sokakat ez csábít erre a vidékre. Beppu már ránézésre is egy izgalmas fürdőhely: az egész város fortyog, füstölög, azaz a források gőze városszerte látható. A napi 100 millió liter forró vizet kipumpáló forrásokból kétféle van a városban: az egyik a jigoku (a szó legszorosabb értelmében vett forró víz, szó szerinti fordításban „pokol”), a másik pedig a fürdésre is alkalmas víz az onsenekben. A nyolc „pokol” mindegyike más és más, a kialakult tavak színe ugyanis a benne levő ásványi anyagoktól függően lehet bíborvörös, kék vagy épp szürke. A pokolforrások egyikében sem lehet fürdeni, hiszen ahhoz túlságosan forró (90 fok feletti) a feltörő víz, azonban néhányban lehetőség van lábfürdőre a kicsit lehűtött vízben. Onsenből is számos van a városban - de Bepput nemcsak a termálvíz bősége különbözteti meg a többi onsen-üdülőhelytől, hanem az is, hogy a fürdőtípusok széles skáláját lehet itt kipróbálni. A hagyományos meleg vizes fürdők mellett Beppu homokfürdőket is kínál, ahol a fürdőzőket természetes módon felmelegített homokba temetik, gőzfürdőket, amelyeket egy forró forrás gőze melegít, sőt iszapfürdőket is. Egy forró gőzre épülő városban adja magát, hogy az ebéd is így készüljön! Erre a legjobb hely a Jigoku Mushi Kobo, ahol a vendégek megvásárolják az alapanyagokat, és maguk teszik be párolni a forró gőzbe.

Kurokawa: A Békés Fürdőtelepülés

Míg Beppu egy nagyváros az izgalmas onsen lehetőségeivel, az az előnye is megvan, hogy sok szállás és étterem van, üzletek, szórakozási lehetőségek. Egy teljesen más karakterű fürdőváros Kurokawa Onsen, ez sokkal inkább megfelel az elvonulni, csendre vágyóknak, romantikát keresőknek. Sokak szerint ez Japán egyik legszebb fürdőtelepülése, ahol a vendégek egész nap fürdőről fürdőre járnak, és egyáltalán nem kínos, ha az utcákon jukatában, fürdőköpenyben sétálnak. A mintegy 30 fürdő egy kis patakparton sorakozik, némelyik csak nyilvános fürdő, de a legtöbb szállás is. Elképesztően hangulatosak és békések, általában erdőben, vízparton fekszenek.

Iya-völgy: Természeti Kincsek és Onszen Élmény

Az Iya-völgyről készült képek sok utazót villanyoznak fel, különösen az onsenre épült hotelek fotói. Az egyik hotel a völgy egyik peremén, magasan a hegyen helyezkedik el, míg a hozzá tartozó onsen lent a völgy alján, az Iya folyó partján. A kettőt egy kis felvonó köti össze, amit csak a hotel vendégei használhatnak. Az igazi sztár azonban a szabadtéri fürdő, a rotemburo, ahova a 170 méteres szintkülönbséget 5 perc alatt küzdi le a kis felvonó. Ezt 1984-ben üzemelték be, addig a vendégek egy laza 40 perces sétával érték el a fürdőt, ahonnan jó egy óra alatt értek vissza a hotelbe.

Tsuchiyu Onsen: A Rejtett Gyöngyszem

Tsuchiyu Onsen egy hangulatos fürdővároska Fukushima közelében, amely ezeréves múltra tekint vissza. Itt található a Hotel Sansuiso, ahol változatos környezetben lehet élvezni a forró forrásvizet. A szállodának ugyanis több medencéje van, egyik a környező hegyekre, másik egy japánkertre, a harmadik pedig egy vízesésre kilátással. Ráadásul ezek éjszaka hangulatvilágítást kapnak, úgyhogy még vacsora után és kora hajnalban is érdemes volt végigjárni a medencéket és kiélvezni a finom forró fürdőket. Tsuchiyu Onsen egy apró település, inkább csak a belföldi onsen-rajongók ismerik. A vendégek 90 százaléka japán, a maradék 10 százalék nagy része Tajvanról érkezik.

A Japán Konyha Fűszerei és Ízvilága

A japán konyha közel sem mondható annyira fűszeresnek, mint a kínai vagy akár hazánk hagyományos ételei, ezért akik először kóstolják az eredeti japán konyhát, azoknak talán „enyhén íztelennek” tűnhet. Azonban a hagyományos japán gasztronómiára jellemző különleges, sok esetben kevésbé karakteres íz kombinációkat különleges növényekkel és fűszerekkel fokozzák az étkezés során. Ezeket az ízfokozó és sok esetben íz elválasztó növényeket és ízesítő szereket az étel fajtájától függően étkezés előtt vagy étkezés közben fogyasztja el. A fűszernövények hozzáadása a hagyományos japán ételekhez a főzés vagy sütés közben könnyen elveheti az étel lényegét, amelyet a hozzávalók eredeti íze testesít meg. Ezen alapelv alól csak a savanyított és tartósított ételek a kivételek, ahol a növények savanyítás folyamán a hozzáadott fűszernövények hiányában elveszítenék karakteres ízüket. Az ételek ízesítéséhez friss fűszernövényeket, ritkább esetben szárított fűszereket használnak.

A Wasabi - Több mint egy Fűszer

A japán torma, vagy waszabi a szushi és a szashimi egyik legfontosabb ízesítőanyaga, amelyet nem csak jellegzetes íze, hanem az emésztésre gyakorolt pozitív hatása miatt is fogyasztanak. A waszabi íze kifinomultságában merőben eltér az általunk ismert torma ízétől. Japánban őshonos torma japán vízitormaként is ismert, íze hasonlít az általunk ismert tormáéhoz, de rendkívül csípős. A levegő hatására azonban 20 perc alatt elveszíti csípősségét! Gyökerét, mely számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, fűszerként használják. Azon túl, hogy a japán konyha fő fűszere, ősidők óta használják gyógyító, többek között antibakteriális hatásai miatt.

Még Japánban is igen nehéz a termesztése, ezért a legtöbb kereskedelmi forgalomba kapható waszabi valószínűleg európai torma, mustár és zöld ételszínező keveréke, amely az igazi waszabi színének imitálására adnak a keverékhez. Az eredeti waszabi Japánban is nagy kincsnek számít ritkasága miatt. A közhiedelemmel ellentétben a wasabi egy vízinövény, amely a természetben a gyors folyású, hideg hegyi patakok medrében és a partja menti területeken nő. A természetben származó waszabinak igen magas ára van. Ízét nagymértékben befolyásolj, reszelésnek a módja is. A waszabit hagyományosan egy nagyon finom cápabőrből készült reszelővel (oroshi) reszelik le.

Jótékony hatásai:

• Antioxidánsforrás, és rákölő hatóanyagokat tartalmaz.
• Antibiotikumként alkalmazható (általános fertőzések, orr- és arcüreggyulladás, fekélyek esetén stb.).
• Véralvadásgátló, keringési zavarok és agyvérzés megelőzésére is használják.
• Gyulladáscsökkentő.
• Segít legyőzni, megelőzni a csontritkulást.

Kutatók a közelmúltban azt is feltárták, hogy egy, a növényben jelen lévő bioaktív vegyület a kognitív képességekre is jó hatással lehet az idősebbek körében. A vizsgálatot 72 egészséges, 60 és 80 év közötti alanyon végezték el. A résztvevők fele alvás előtt 100 milligramm vaszabikivonatot kapott, míg a többi személy placebót. Három hónap múlva a valódi készítményt kapó csoport a rövid távú munkamemóriában és a hosszú távú epizodikus memóriában is jelentős javulást mutatott. Az említett vegyület ugyanis csökkenti a hippokampuszban a gyulladást és az oxidánsok szintjét. Ez az agyi terület felel a memóriafunkciókért. A kutatók a továbbiakban szeretnék tesztelni, hogy a wasabi képes-e lassítani a kognitív hanyatlást a demenciában szenvedő betegek esetében.

Egyéb Jellegzetes Japán Fűszerek és Ízesítők

Sansho Bors

A legtöbb ázsiai nemzet konyhájához hasonlóan a japán gasztronómiában is előszeretettel használják a borsot, mint ízesítőszert. Azonban a japánban használt bors (sansho bors) nem áll rokonságban az általunk jól ismert feketeborssal. Az erőteljes menta ízű sansho bors legközelebbi rokona a szechuan bors, amelyeknek külön-külön egyedi ízzel és aromával rendelkeznek. A kora tavasszal megjelenő sansho fa fiatal leveleit is, amelyeket kinomének hívnak, ugyan csak felhasználják étkezési célra. A kinoménak rendkívül intenzív és karakteres íze van, amely kissé eltér a sansho bors ízétől. Kora tavasszal a kinomét gyakran használják köretként a különböző fogásokhoz.

Shiso (Perilla)

A japán gasztronómiában az egyik leggyakrabban használt fűszernövény a shiso (perilla), amelyet ohbá-nak (jelentése: „nagy levél”) is hívnak. Az Dél-Kínából származó shisot már a nyolcadik század óta használják Japánban. Két fajtáját különböztetjük meg: A zöld shisot, amely már évszázadok óta szashimi és szushi egyik jellegzetes fűszere, intenzív mentára vagy bazsalikomra emlékeztető íze van. A hagyományos japán éttermekben gyakran találhatunk zöld perillát a szashami és a szushi között, hiszen amellett, hogy fertőtlenítő hatást tulajdonítanak neki, karakteres, friss íze nagyon jól megy a tonhal (maguro) ízéhez. A másik fajta a lila shiso levél (akajiso), amely az umboshi (sós szilva) egyik legfontosabb alapanyaga.

Gyömbér (Shoga)

A gyömbér az egyik legrégebben használt fűszernövény Japánban, amelyet eredetileg Kínából hoztak. A gyömbér intenzív és karakteres íze elnyomja az előző fogás nem kívánt aromáit, ezért gyakran használják „íz elválasztóként”, amelyet két fogás között szoktak fogyasztani. A shoga fertőtlenítő hatása miatt a mindig is a szashimi és szushi elengedhetetlen hozzávalója volt. A nyers, reszelt gyömbért sok sokfajta étel ízesítésére használják, többek között a tempurák, az olajba sült húsok, halak, zöldségek köreteként illetve a grillezett zöldségek, halak és húsok fogyasztásánál. Az ecetben erjesztett gyömbérből a japánok benishógát (sóban pácolt gyömbér) és garit vagy más néven shoga amazu-zukét készítenek, amit a szushi köreteként szolgálnak fel. A garit a fiatal gyömbér gyökeréből készítik, amit cukorban és ecetben érlelnek. A halvány rózsaszín, égetően csípős, aromás és kesernyés garit, a szushi után íz elválasztónként szokták fogyasztani.

Shichimi Togarashi

A shichimitougarashi (hét fűszer keverék) egy közkedvelt japán fűszerkeverék, amely eredetileg Kínából származik. Ennek a fűszerkeveréknek az alapanyagai régiónként változnak, ezért nem létezik olyan, hogy „shichimitougarashi recept”. A leggyakoribb alapanyagok között van az őrölt japán chili, a mustármag, az őrölt feketebors, a sancho bors, a szezámmag, a szárított mandarinhéj, az őrölt nori, a cayenne-i bors, a kendermag és a mák. Gyakran használják levesekhez, tésztához (soba, udon) és grillezett húsokhoz (yakitori).

Goma (Szezámmag) és Goma Abura (Szezámolaj)

A goma (szezámmag) igen kedvelt a japán konyhaművészetben, amelyet nem csak finom ízének, hanem gazdag tápanyagtartalmának is köszönhet. A gomának a fehér és a fekete változatát is termesztik. A fehér szezámmagnak a feketénél magasabb az olajtartalma, míg a fekete szezámmagnak erősebb, karakteresebb íze van. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy a fehérből kizárólag olajt készítenek, hiszen a japán ételeknél nagy figyelmet fordítanak a fogások színére is. A szezámmagot leggyakrabban pörkölve, a különböző fogások ízesítésére és díszítésére szokták használni. A szezámolaj (goma abura) használata a nyolcadik századig nyúlik vissza, amelyet feltehetően Kínából hoztak Japánba. Manapság két változata ismert: az egyik a pörkölt, míg a másik nyers szezámmag felhasználásával készült olaj.

Kome-su (Rizsecet)

A Japán konyhaművészetben az erjesztett termékeknek a kezdetek óta nagy szerepe volt. Az egyik legfontosabb ezek közül a kome-szu (rizsecet). Az aranysárga szunak édeskés illata és kevésbé nyers íze van, mint a hazánkban is ismert fehérbor ecetnek. A hazánkban ismert ecetekkel ellentétben, amelyek búzából vagy kukoricából készülnek és erőteljes savanyú ízük van, a rizsecet híres enyhe, umami ízéről. Ez a sokoldalú ecetet számos más hagyományos japán fogás elkészítésénél használják. Például a szu, cukorral és sóval való összekeverésével készítik a szushi rizst.

Mirin (Édes Rizslikőr)

Az édes rizslikőr (mirin) egy főzésre használt alkohol, amely erjesztett rizsből, rizs kodzsiból és shocsuból (édesburgonya likőrből) készül. Az alkoholtartalma körülbelül 14%. A shocsu hozzáadása gátolja az etanol erjedést, amelynek következtében nagy mennyiségű cukor és aminosav keletkezik, amely az érlelési időszak alatt beindítja az aminocarbonyl reakciót. Ennek a folyamatnak köszönheti a mirin a jellegzetes sárga színét. Készítésének technikája sok tekintetben megegyezik a szaké készítési technikájával. Fontos megjegyezni, hogy a hagyományos úton készült mirinben található cukor glükózból és maltózból épül fel, amely sokkal kifinomultabb édes ízt produkál, mint a hagyományos cukor, amely fruktózból és glükózból épül fel. A mirint sokféle fogásnál, különösen az egy tál ételek és párolt ételek (nimono) ízesítésére használják. Édeskés íze jól érezhetően teltebb ízt kölcsönöz az ételeknek, mint a cukor. A mirin és a szójaszósz együtt közkedvelt ízesítési forma Japánban, amit előszeretettel használnak a halak és a húsok ízesítésére. A mirin nem csak finom ízt, hanem étvágygerjesztő, fényes karamellbarna felületet is biztosít a grillezett ételeknek. A mirin az egyik legfőbb alapanyaga az úgynevezett teriyaki szósznak, amelyet a grillezésnél szoktak használni.

Dashi - Az Umami Esszenciája

A dashi a japán konyha alapja, amely az umami, az ötödik alapíz megtestesítője. Az umami ízt Ikeda Kikunae fedezte fel 1908-ban, és a kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica) azonosította a glutamátot, ami az umami fő összetevője.

Egyéb Növények és Alapanyagok a Japán Konyhában

A japán konyha nem csak a fűszerekről, hanem számos egyedi növényről és alapanyagról is ismert, amelyek mind hozzájárulnak a gazdag ízvilághoz.

• Kombu: Egyfajta barnamoszat (Laminaria japonica), a dashi alapja, umami forrás.
• Nori: Szárított, papír formájú tengeri moszat, amelyet szushihoz, furikakehoz használnak.
• Okahijiki: (Salsola soda L. ballagófű) Enyhén sós, ropogós zöldje sushihoz, levesekhez.
• Tsukudani: Algákból, vörös shiso levél felhasználásával készül, főleg rizsre hintik.
• Enoki gomba: Hosszú, vékony gomba, levesekhez, salátákhoz.
• Matsutake gomba: Magasra értékelt, aromás vadgomba.
• Umeboshi: Sós szilva, lila shisóval színezve.
• Yuzu: Citrusféle, illatos héját értékelik, kissé a zöldcitromra emlékeztet.
• Daikon: Hosszú, fehér retek, díszítésre és ízesítésre.
• Bracken (Saspáfrány), Kogomi (Struccpáfrány): Fiatal hajtásait zöldségként fogyasztják.
• Taro (Kolokázia): Édesburgonya-szerű gumó, sok ételben alapanyag.
• Wakame, Hijiki: Különféle tengeri moszatok, levesekbe, salátákba.

tags: #japan #foci #strand

Népszerű bejegyzések:

• Játékos mozgásfejlesztés a keresztmozgásokért
• Drámai kupameccs
• A Veszprém keretének átalakulása
• Piarista intézmények Magyarországon
• Milyen jövő vár a Ferencváros jégkorongcsapatára?