Bocuse d'Or Europe Döntő Budapesten: Szarvas és Kecsege a Főszerepben
A világ egyik legrangosabb szakácsversenyének, a Bocuse d'Or európai döntőjének megrendezési jogát 2016-ban Budapest nyerte el Bécs, London és Łódź előtt. Ez az esemény nem csupán egy szakácsverseny volt, hanem egy hatalmas lehetőség a magyar gasztronómia számára, hogy megmutassa magát a nemzetközi porondon, különösen, hogy a verseny történetében először mindkét fő alapanyag - a dunai kecsege és kaviárja, valamint a magyar gímszarvasborjú - hazai forrásból származott.
A selejtezők hónapok óta tartottak, a mezőny egyre szűkült, a tét pedig egyre magasabb volt. A május 10-11-én, a Hungexpo pavilonjaiban megrendezett európai selejtezőn Európa húsz országának versenyzői vettek részt, itt dőlt el, kik jutnak ki Lyonba, a 2017-es világdöntőre.
A Felkészülés és a Nemzetközi Összefogás
A budapesti döntő előkészületeiben komoly nemzetközi együttműködés is szerepet játszott. 2014-ben Svédország fővárosa, Stockholm adott otthont a Bocuse d’Or Europe döntőjének, ahol Károly Fülöp svéd királyi herceg ünnepélyesen adta át a stafétabotot Budapestnek. Ez az esemény indította el a párbeszédet és vezetett olyan programokhoz, mint Tommy Myllymäki svéd sztárséf mesterkurzusa, amely remek hangulatban zajlott, és segítette a magyar versenyzőket.
Tommy Myllymäki, aki kétszer is dobogósa volt a Bocuse d’Ornak, Budapestre jött, hogy a fiatal magyar szakácsokat tanítsa, nem csak szakmai fogásokra, de alázatra és szerénységre is. Myllymäki karrierjében az első mérföldkő a 2007-es svéd „Év Szakácsa” díj elnyerése volt, melyet 2011-ben egy meglepő siker követett Lyonban, az ezüst Bocuse elnyerésével. A versenyzéstől már visszavonult, jelenleg Jönköpingben a Sjön és Spira éttermeit vezeti, és hamarosan új éttermet nyit Stockholm szívében, Djurgården szigetén, azzal a céllal, hogy „a világ legjobb éttermét” hozza létre.
Svédország nagykövete, Niclas Trouvé kiemelte, hogy a skandináv konyha jelentősége és elismertsége az elmúlt évtizedben hatalmasat nőtt. „Egyre több svéd étterem kerül a listák élére, mind több séfünket díjazzák a világban. A helyi alapanyagok felhasználása, az egyszerűség filozófiája már brand lett, a stílusunk legfőbb jellemzője: ezt a tapasztalatot és tudást szeretnénk megosztani Budapesten” - mondta Trouvé.
A Mesterkurzus: Szarvasételek Tommy Myllymäkitól
Albin Edberg commis segítségével Tommy Myllymäki mesterkurzusán négy húsétel és két izgalmas körítés születését láthatták a magyar szakácsok. A konyhapult egyik felén álltak a svédek, a másikon a magyar szakácsok gyűrűje figyelte a trükköket és a lenyűgözően profi mozdulatsort.
A legnagyobb sikert talán a félgömb alakú szarvasborjú csülök aratta, amely kuktában, alaplével készült, majd szenes kérget és a közepébe egy csalogató velőcsontot kapott. A rilettes hústekercset és a szalonnásan körbesütött párját szemmel láthatóan mindenki szerette volna elcsenni a tányérról. Elismerően bólogattak a céklás-erdei gyümölcsös mártással készült borjúgerinc láttán is. Jól látható tendencia a köret kiemelt szerepe: a tejszínben sült csicsóka mandulával és a sült cékla nem bonyolult dolog, de mindkettő csodás lehetőség arra, hogy kiemelje a szarvas ízeit.
„Remélem, inspirálni tudtam a magyarokat” - mondta Tommy Myllymäki. „Fontos, hogy a konyha és gondolat is legyen nyitott, szükség van tapasztalat-megosztásra.”
A Budapesti Döntő Alapanyagai és Versenyfeladatai
A Bocuse d'Or Europe budapesti versenyén két kulcsfontosságú magyar alapanyag köré épültek a versenytételek. Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke kiemelte, hogy „Ilyen még nem volt a verseny történetében, hogy mindkét versenytétel fő összetevője a nemzeti konyha alapanyagai közül kerüljön ki.”
Halétel: Dunai Kecsege és Kaviárja
A halas versenyfeladat során a versenyzők dunai kecsegével (Acipenser ruthenus - 5 darab, egyenként 1-1,2 kg) és kaviárjával (30 g) dolgoztak. A cél az volt, hogy 14 tányért kreáljanak, amelyek legalább 50 százalékban növényi alapanyagokból állnak. A zöldségek és gyümölcsök kizárólag a Metro piacteréről származtak.
A kóstolózsűri különleges figyelmet fordított arra, hogyan hangsúlyozzák a versenyzők az alapanyagokat. A kontinensdöntő pikantériáját adta, hogy három meglepetésfűszerből kisorsoltak egyet-egyet, és a kedden versenyző tíz csapatnak például a tárkonyt kellett felhasználnia.
Halételek a versenyről:
- Izland: Remek koncepcióval készültek.
- Ausztria: A kaviár is helyet kapott benne. Rasmus Kofoed zsűritag szerint Micheli haltányérján érződött a cukrászokra jellemző aprólékos precizitás.
- Norvégia: A norvégokat nagy esélyesként tartották számon.
- Bulgária: Lendületes haltányért prezentáltak.
- Finnország: A finnek tányérja lett sokak kedvence.
- Németország: Egy kis ehető virág is feldobta az ételt.
- Észtország: Jellegzetes észt alapanyagokat építettek a fogásba.
- Spanyolország: A halas tányér sikerült jobban a spanyoloknak.
- Egyesült Királyság: Klasszikus halszelet, kis trükkel cifrázva.
- Törökország: Próbáltak közeledni Európa felé a konyhában.
Húsétel: Magyar Gímszarvasborjú
A hústál fő alapanyaga a magyar gímszarvasborjú volt, amelynek combját és gerincét dolgozták fel a versenyzők. Tizennégy adagot kellett elkészíteniük: ebből 10 adagot egészben vagy előre feldarabolva, majd újra összeillesztve a hústálon tálaltak, négy adagot pedig tányéron szervíroztak. A dekorációs elemek megengedettek voltak.
Ez a feladat arra inspirálta a versenyzőket, hogy kifejezésre juttassák országuk kulturális örökségét. A hagyományokat az ízek, a tálalás, a főzési technikák és a jellegzetes fűszerek és zöldfűszerek nyelvén mutatták be. Ezt a szempontot a kóstolózsűri szintén figyelembe vette a végső eredmény kialakítása során. A hústálhoz minden hozzávalót a csapatok hoztak, de szigorú szabályok írták elő, hogy melyik alapanyag mennyire lehet előkészítve.
Húsételek a versenyről:
- Izland: Szigorúak, de úgy tűnt, értékelték, a kis agancs itt is megjelent.
- Ausztria: Katonás rendben az elemek, ni, egy szarvas!
- Norvégia: A konyhai zsűrinek ez tetszett, változatos, de nem tolakodó.
- Bulgária: A színes falatok feldobták az ételt.
- Finnország: Sokak a dobogóra várták a finn csapatot, rózsás gerincet mutattak be.
- Németország: Szarvasok mindenütt, tésztából is, fémből is, vadásztőrt is adtak a fogáshoz.
- Észtország: A szétfröccsenő higany és a szarvas esete, az ott nem kavics, bár messziről úgy mutat.
- Spanyolország: Néhányan többet vártak a spanyol csapattól, de színben jók voltak.
- Egyesült Királyság: Klasszikus pite és szarvasgerinc: a dizájn hagyományos, retró.
- Törökország: Nem álltak túl fényesen a pletykák szerint.
A Magyar Csapat és Széll Tamás Győzelme
A február 18-i magyar döntőn hatan versenyeztek az európai döntőbe jutásért: Pohner Ádám, Szabó László, Volenter István, Sándor Rodrigo és Győrffy Árpád, valamint újra indult Széll Tamás, a 2013-as világdöntőn kiválóan szereplő séf is. Széll Tamás, a Michelin-csillagos Onyx étterem sous-chefje, saját jogán indulhatott, mert három éve, a lyoni világdöntőn a tizedik lett. Ők már a Hungexpo FeHoVa (Fegyver, horgászat, vadászat) nemzetközi kiállításon rendezett hazai döntőn is az európai versenyre kihirdetett magyar alapanyagokból készíthették el saját ételeiket.
A Bocuse d'Or európai döntőjének második napján, május 11-én Széll Tamás és csapata, Kevin Szabó commis és Vomberg Frigyes coach, 9 óra 40 perckor kezdte meg a munkát. Kemény órák vártak rájuk, 5 óra 35 perc állt rendelkezésükre. A kecsegés tányért 14:40-kor, míg a gímszarvasos főfogást 15:15-kor kellett tálalniuk.
Dr. Széll Tamás és csapata nyerte szerdán a Bocuse d'Or nevű séfverseny Budapesten zajló európai döntőjét. Ez hatalmas szó: soha nem értünk el még ilyen sikert a gasztronómia világában - sem európai, sem világbajnokságon. Ez a győzelem nemcsak Széll Tamásnak és csapatának jelent nagy diadalt, hanem a magyar gasztronómiának is óriási eredmény. A helyezések nem a papírforma szerint alakultak: mindenki a skandinávokat várta a dobogó legtetejére. Regis Marcon, a francia gasztronómia egyik legmeghatározóbb alakja, három Michelin-csillagos séf és a Bocuse d'Or állandó szakértője, dicsérte a magyar szervezést és a csapat munkáját.
Magyarország 2013-ban jutott ki először a lyoni döntőbe, akkor Széll Tamás versenyzett Garai Ádám commis-val és Hamvas Zoltán coachcsal. A 2012-es brüsszeli Bocuse d’Or Europe-on kilencedik helyet értek el, Lyonban pedig a kiemelkedően jó tizedik helyen végeztek. 2014-ben Molnár Gábor versenyző, Pohner Ádám commis és Várvizi Péter coach a stockholmi versenyen jutottak be a végső döntőbe, ahol már Vomberg Frigyes edzésében a tizenharmadik helyet érték el.
A Zsűri és az Értékelési Rendszer
A fogásokat a zsűri a recept sajátossága és eredetisége, valamint az egyes országok hagyományainak megjelenése alapján minősítette az ízben, a tálalásban, a főzési technikában és a fűszerezésben. A zsűri elnöke Serge Viera, tiszteletbeli elnöke Rasmus Kofoed (három Michelin-csillagos séf, az egyedüli, aki a Bocuse d’Or dobogójának mindhárom fokán állt), és a verseny elnöke Hamvas Zoltán volt.
Az értékelés két fő részből tevődött össze:
| Zsűri típusa | Pontszám | Értékelési szempontok |
|---|---|---|
| Konyhai zsűri | 20 pont | Higiénia és konyhai eljárások (10 pont) Gazdaságos alapanyag-használat (10 pont) |
| Kóstolózsűri | 80 pont | Végső íz (40 pont) Tálalás (20 pont) Takarékos anyaghasználat (10 pont) Húsétel recept eredetisége (10 pont) Halétel titkos összetevője (tárkony) használata (10 pont) |
A konyhai zsűri árgus szemekkel figyelte a higiéniát, az eszközöket és a pult tisztaságát, valamint a munkavégzési készségeket, mint az összeszokottság és gyakorlottság. A tálalási idő betartása is kritikus volt, mindössze 2 perces csúszás volt engedélyezett.
A Közétkeztetési Szakácsverseny - Hagyomány és Megújulás
Bár a Bocuse d'Or a fine dining csúcsát képviseli, Magyarországon egy másik jelentős szakácsverseny is nagy hangsúlyt kap: a Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ). Ez a verseny a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV), a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ), valamint a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) közös szervezésű szakmai eseménye, amelynek célja a hazai közétkeztetés megújítása és színvonalának javítása.
A KÖSZ alapvető célja - mint minden évben - a hagyományos ízek megőrzése mellett az ételek modernizálása, a friss, hazai alapanyagok felhasználásának ösztönzése, a közétkeztetés népszerűsítése és minőségének javítása, fejlesztése. E szellemben a verseny kötelező elemeként a fánknak, alapanyagként a sütőtöknek, míg meglepetés összetevőként az akácméznek kellett a menüsorokban megjelennie a legutóbbi, „farsangi ételek a hagyomány és a megújulás jegyében” mottóval zajló versenyen. A 2021-2022-es versenyen például a pécsi Hungast csapat állhatott a dobogó legfelső fokára többek között kacsahússal töltött tavaszi tekercset, brézelt marhanyakat és minifánkot is tartalmazó menüsorával.
A háromfordulós - selejtezőből, elődöntőből és döntőből álló - versenyre összesen 28 csapat nevezett. A végső döntőnek a SIRHA Budapest kiállítás adott otthont, ahol a 12 legjobb csapat készíthette el valamely magyar tájegység hagyományos, háromfogásos farsangi ételsorát. Naponta 1,5-2 millió ember étkezik közétkeztetésben Magyarországon, így nem mindegy, milyen minőségű étel kerül a tányérokra.
A versenyben a csapatoknak nettó 850 Ft/fő nyersanyagértékkel gazdálkodva kellett háromfogásos menüt összeállítaniuk. Az „Őszváró ételek a modern gasztronómia jegyében” mottóval meghirdetett korábbi versenyen a zsűri a főzés alatt figyelte az élelmiszer-biztonsági előírások betartását, és az érzékszervi megjelenések mellett pontozták a kreativitást, az újszerűséget, a friss ötleteket, a tálalást, és nem utolsósorban azt is, hogy a recept elkészíthető és tálalható-e több száz adagban. Aranyérmet nyert az Elamen Zrt. és a Hungast Kft., ezüstöt az Eurest Kft. és a Sodexo Kft. csapata, míg harmadik helyen a Junior Harmónia és a Vasi Fogadó Kft. végzett.
A X. Közétkeztetési Szakácsversenyen holtversenyben három aranyérmes is lett, bizonyítva, hogy a közétkeztetés ma már egyszerre jelent egészséget, minőséget és gasztronómiai élményt, még akkor is, ha szűkös keretekből kell gazdálkodni:
- Gyermek- és diákétkeztetés: OrganX Team Szupermenza, valamint Prizma Junior
- Munkahelyi vendéglátás: OrganX Team Hungast, KDK (kanizsai kórház), és a Vácziak (Váci Fegyház és Börtön)
- Intézményi felnőtt közétkeztetés: OrganX Team Catey, valamint Melódin
Ezüst minősítést a La Badella és a Welstory Hungary csapata kapott, míg bronz minősítést a Halasi Zsiványok csapata érdemelt ki.
A közétkeztetési szakácsversenyek célja az étkezési kultúra fejlesztése a fenntarthatóság jegyében, és az egyes évszakokhoz köthető ételek, zöldségek és gyümölcsök megismertetése. Emellett kiemelten fontosnak tartják a közétkeztetésben dolgozók szakmai fejlesztését.
tags: #szarvast #es #kecseget #kell #fozni #a
