A Szója: Misztikus Múltból a Kritikus Jelenbe – Andrea Fock és Nagy Tamás Kutatásai Alapján

Egy évtizeddel ezelőtt a táplálkozástudósok még nagy reményeket fektettek a szójába. Az eufóriát időközben kijózanodás váltotta fel. Akárhogy is igyekeztek: Máig az egészségre egyetlen feltételezett előnyös hatást sem sikerült igazolni, sem csontokra, sem a szívre, vagy a változókorra nézve. Miközben a szója egészségre gyakorolt kedvező hatásai egyre inkább a mesék birodalmába száműzetnek, egyre szaporodnak a hírek különféle mellékhatásokról. Ezen nincs mit csodálkozni, a szója ugyanis példásan mérgező növény: sokféle védekező anyagot tartalmaz abból a célból, hogy az őt fogyasztó növényevőket távol tartsa. Mivel a zsíros, fehérjében gazdag bab számtalan állat ideális tápláléka, a növény kénytelen „állig felfegyverkezni”.

A Szója Ázsiai Történetének Kritikus Újraértelmezése

Szakácskönyvekben, szakmai folyóiratokban vagy az interneten - a szójababot illetően az ember mindig ugyanazzal a sztorival találkozik: Eszerint Kínában évezredek óta termesztik és onnan egész Ázsiába elterjedt, ahol szent növényként tartották számon. Shennong császár Kr. e. 2383-ban a babot megszentelte, amihez, mint bivalyfejű isten, joga is volt. Azóta táplálja a szója az ázsiai kontinenst, védi annak lakóit a civilizációs betegségektől és űzi el a gonosz szellemeket. Röviden: A bab nem csak halhatatlanságot biztosít fogyasztói számára, hanem az istenek körébe való bebocsáttatást is. A történetet értelmes emberek furcsállják, a szakmai világ viszont történelmi tényként kezeli.

A sztori gyökerei után kutatva az ember semmit sem talál. Az úgynevezett történelmi források általában olvashatatlan ideogrammok kérdéses értelmezései, mind a koruk, mind a származási helyük spekulatív. A mottó: Néhány vonal lefele mutat, azok gyökerek. Kína egy soknyelvű és sokféle hüvelyest ismerő ország, ki tudja, hogy éppen pont egy babról, borsóról vagy miféle bükkönyről van szó. Európai utazók tudósításaikban pedig a 20. századig szintén mindenféle magvak latin neveinek tömkelegét használták, melyek majdnem tetszés szerint bármely hüvelyeshez hozzárendelhetőek, melyek közül természetesen a szójabab sem hiányozhat.

Bár a szakmai sajtóban bevett gyakorlat, hogy a szóját, ill. a szójatejet Ázsia ősidők óta fogyasztott „tejének” tartani, felismerhető, hogy ezzel az olvasó intelligenciáját alábecsülik. Miért akarnák azok, akik alapvetően undorodnak, sőt hányingerük van a tejtől és a sajttól, nagy ráfordítással, körülményesen utánozni ezeket? Még ha léteztek is olyan termékek, melyek a mai szójatermékekre emlékeztettek, sem szól semmi amellett, hogy ezekhez szóját használtak volna fel nyersanyagként. Nemcsak mindenféle hüvelyes, de még a hal is alkalmas arra, hogy halványsárga gumiszerű termékké alakítsák, melyet a távoli Európából származó látogatók „sajtnak” nevezhetnek.

A Szója Valódi Történelme és Ipari Alkalmazásai

A témához kapcsolódó szakirodalom tanulmányozása után a következő megállapításokat lehet biztosan tenni: A szójaszósz fűszerként való felhasználása több száz évre visszamenőleg igazolható. Így 1850-ben Jakob Moleschott holland orvos a szójáról a következőeket írja: „A szója egy barna, kenőcsös, édes, aromatikus ízű folyadék, melyet Kínában a duidsu, dolichos soja magjából készítenek.” Emberi fogyasztást illető egyéb szójatermékekről a krónikások következetesen hallgatnak - így Berhard Laufer Kelet-Ázsia kutató is, aki az ügyben koronatanú. A Kína mezőgazdaságáról 1914-ben írt tanulmányában meg sem említi a növényt.

Azért érkezik hír a babról: „Már a 18. századból van tudomásunk szójaexportról, az a 19. század első felében Mandzsúria legfontosabb exportterméke” írja Jürgen Osterhammel. Ezek azonban minimális mennyiségek voltak. Ez 1890 körül változott meg, ekkor a Japánba történő szójakivitel virágzásnak indult. Nem azért, mert a Japánok tofut akartak volna előállítani, hanem „trágyát, takarmányt és szappant.” Csak olajat préselték néha ki belőle. A japánoknak a szójababra, ill. annak a préselés után visszamaradó részére azért volt szükségük, hogy azt legfontosabb, alapvető élelmiszerük, a rizs trágyázására használják, mert arra a legalkalmasabbnak bizonyult. Senkinek sem jutott volna eszébe egy nagyra becsült élelmiszert trágyaként szétszórni a földeken. A szója még az állatok etetésére sem igazán volt alkalmas, pláne nem az éhes lakosság etetésére.

Amikor a Japán kormány elhatározta, hogy az elfoglalt Mandzsúriát a nehézipar bázisává építi ki, a bab jelentősége ismét csökkenni kezdett. Eközben a termelés központja átkerült az USA-ba. A bab nemcsak olajat szolgáltatott, hanem a kukoricatermesztés ideális kiegészítőjének bizonyult, mert a gümőiben élő baktériumok révén képes volt a földet nitrogénnel dúsítani. A szójából az olajat 1934-ben, Chicago-ban vonták ki először hexánnal, ami a hozamot lényegesen megnövelte. A növény Amerikában sem a konyhában kezdte a karrierjét, hanem a vegyiparban. Henry Ford járművét először teljesen a szántóföld nyersanyagaiból akarta felépíteni. Sikeresen állított elő szójából műanyagot, amiből autókarosszériákat, fürdőkádakat és WC-csészéket lehetett formázni. Kalapáccsal felfegyverkezve demonstrálta bioműanyagának elpusztíthatatlanságát. Az USA-ban a szójaexpeller felhasználása a vegyipar legfontosabb alapanyagaként a 2. világháború alatt érte el a csúcspontját.

Amikor kőolajból való műanyaggyártás olcsóbbá vált, kipukkadt az álom a „szójaautóról”. Az olajpréselés után fennmaradó, egyre növekvő mennyiségű anyag számára új felhasználási lehetőségeket kellett keresni. Hevítéssel sikerült alkalmassá tenni állatok takarmányozására. Ma a termelés kb. 95%-a erre megy, Amerikában és Európában ez a hústermelés alapja. A sertés, pulyka és marha után az ember is szóba került, mint lehetséges szójaevő, új alkalmazási lehetőségek és piaci stratégiák felkutatásába az ágazat óriási összegeket fektet be. Az ázsiaiak akarták volna rásózni a nyugati barbárokra a babjukat? Aligha. Ázsia országai nem importálnak nagyobb mennyiségeket belőle, Japánnak behozatalra is szüksége van. Az ott élő emberek többségét a szója alig érdekli. A „szent növény” sztoriját az amerikaiak terjesztették el. Némelyik történet esetében még azt is pontosan tudni, hogy melyik marketing cég indította útjára. Ötleteik időközben meghozták gyümölcsüket, ma sok ázsiai kutató hálás a PR ügynökségek sztorijaiért, fantáziadúsan használják azt etnocentrikus publikációik körítéséhez. Így vált Ázsia a szójakultusz bölcsőjévé, Európa pedig szójatej fontos piaca lett.

A Szója Egészségügyi Előnyeinek Kérdésessége

Egy évtizeddel ezelőtt a táplálkozástudósok még nagy reményeket fektettek szójába. Az eufóriát időközben kijózanodás váltotta fel. Akárhogy is igyekeztek: Máig az egészségre egyetlen feltételezett előnyös hatást sem sikerült igazolni, sem csontokra, sem a szívre, vagy a változókorra nézve. Még az egyetlen mérhető „haszon”, az LDL koleszterinszint csökkentése sem jelent semmit. Most úgy áll a helyzet, hogy a távol-keleti élelmiszer éppoly kevéssé véd a szív-érrendszeri megbetegedések ellen, mint a búza, rizs vagy knédli. Ez legalább ennyire igaz a nagyon dicsért izoflavon termékekre, melyeknél még a vér lipid szintjére sem mértek hatást.

A szója rákmegelőző hatása is kudarcnak tekinthető, mert miközben az általánosan szokásos mennyiségű izoflavon a mellrákrizikót nem befolyásolta, az a bevitt mennyiség növelésével növekedni kezdett, ez a tapasztalat bizonyos fitoösztrogénekkel. Az eredményen sokan meglepődtek, mert ellentmondott a szép elméleteknek, a trükkös állatkísérleteknek és az epidemiológiai statisztika csodapalotáinak. Időközben különböző egészségügyi hatóságok a szója izoflavonokra felső határértékeket állapítottak meg.

A szójától már azok a szakértők is hőhullámokat kapnak, akik változókorú nőknek ígértek szabadulást tőlük. Most azon agyalnak, hogy a fitoösztrogének nem hatnak-e mégis pozitívan, ha a menopauza előtt, vagy fiatal korban fogyasztják őket. Szerintük, mivel gyerekkorban, sőt, az anyaméhben határozódik meg a későbbi rákrizikó, ezért az ebben a korban elfogyasztott növényi hormonhatású anyag jogosít reményekre. Ilyesmivel lehetne még pénzt mobilizálni értelmetlen kutatásokra.

Az izoflavonok hatása nemcsak a fogyasztók korától, ill. hormonszintjétől függ, hanem bélflórájuktól is, ami fel tudja bontani az izoflavonok glükozid kötéseit, és át tudja alakítani őket más bioaktív anyagokká, mint pl. equollá. Az előbbieket a bélben található receptorok polimorfitása is bonyolítja. Mivel mind a bélflóra, mind a receptorok különbözőek lehetnek, értelmetlenek az adagolásra vonatkozó általános ajánlások. A jövőben valószínűleg nutrigenomikusoknak kell megoldani, amit az orvostudomány táplálkozáskutatóinak nem sikerült. Ha ők sem találnak kívánatos hatásokat, akkor a patkány és ember bélflórájának eltéréseit fogják felelőssé tenni a „szója kudarcáért az egészségre gyakorolt haszon szempontjából”.

• „A rendelkezésre álló adatok ellentmondásosak, ill. elégtelenek, a szójafehérjék és izoflavonok javasolt fogyasztását ezeknek az anyagoknak az egészségre való előnyös hatására hivatkozva nem igazolják.”
• „A bizonyítékok nem elegendőek ahhoz, hogy a fitoösztrogének bizonyos mennyiségét vagy típusait betegségek kezelésére vagy megelőzésére javasolni lehessen.”
• „Egészséges nők esetében a szója fitoösztrogének menopauza utáni alkalmazásának haszna csekély, magas színvonalú kutatásokban nem sikerült ezt támogató eredményt kimutatni.”
• „A rendelkezésre álló adatok nem keltik azt a benyomást, hogy a szójaizoflavonok jótékony hatását egyértelműen támogatnák. Egyértelmű klinikai leletek nélkül nem javasolható a széleskörű alkalmazás.”
• „Mielőtt a fitoösztrogén-szupplementációra vonatkozólag biztonságos javaslatokat adhatnánk, több információra van szükségünk a kivonatok csontokra, szívre és a mellekre gyakorolt hatását illetőleg. Amíg a kivonatok biztonságos alkalmazása a mellrák vonatkozásában nem igazolt, nem javasolható a fitoösztrogén-szupplementáció, különösen magas mellrákrizikóval rendelkező nők esetében.”

A Szója mint „Mérgező Növény”: Antinutritív Anyagok és Hatásaik

Embereken és állatokon végzett vizsgálatok azt mutatják, hogy az antinutritív anyagok támadásától alig egy szervrendszer marad megkímélve. A következőkben áttekintést adunk a különböző védekező anyagokról és azok hatásairól.

A Fitoösztrogének Részletesebb Vizsgálata

A szójabab legfontosabb fitoösztrogénei a genisztin és daidzin nevű izoflavonok (ill. ezek genisztein daidzein nevű aglikonjai). Ezeket követik a glycitein, a kumesztrol és a glyceollin. A genisztein és a daidzein a növény számára több szempontból létfontosságú. A növény gyökere választja ki őket, segítségükkel kemotaktikusan vonzza a gümőbaktériumokat. A genisztein rovarok ellen is hat.

A növények fitoösztrogéneikkel befolyásolják az őket fogyasztani kívánó állatok szaporodását: Rossz években nő a koncentráció, ezzel azok szaporodása csökken. Így kevés termés esetén is marad elég mag a földön. Olyan években, amikor bő a termés, a hatóanyag tartalom csökken, ekkor a gazdag termés egy részét fogyasztóik, például madarak messzire viszik, így terjesztve a növényt. Tipikusan „endocrine disruptors“-okről van szó.

A fitoösztrogéntartalom szójafajtánként, termesztési helyenként és évjáratonként erősen ingadozik. Mivel ezek az anyagok a védekezést szolgálják, koncentrációjuk a földeken, ill. a tárolókban fellépő stresszfaktorok függvényében nő, ezért a szójatermékekben változó mennyiségben vannak jelen. Gyógyszerészeti termékekben az izoflavontartalom ugyan standardizálva van, de nem az egyes anyagok aránya, így pl. a genisztein tízszer olyan erős ösztrogénaktivitással rendelkezik, mint a daidzein.

A szójaösztrogének hasonlítanak az emberi ösztradiolra és bár gyengén, de kapcsolódnak az emberi ösztrogénreceptorokhoz, hol ösztrogén, hol antiösztrogénhatásuk van. Hatásuk nemcsak a koncentrációjuktól és a struktúrájuktól függ, hanem az ösztrogénreceptorok számától és eloszlásától a célszövetben, amit viszont más tényezők, például nem vagy kor határoznak meg.

• A fitoösztrogének termékenységi zavarokat okozhatnak. Nők menstruációs ciklusa, ha egy hónapon keresztül 45 milligramm izoflavont fogyasztanak texturált szójafehérje formájában, két nappal meghosszabbodik. Férfiaknál a spermiumok száma annál inkább csökken, minél több szójaterméket fogyasztanak.
• 2008 áprilisában a mezőgazdasági haszonállatok biológiájával foglalkozó kutatóintézet figyelmeztetett „az izoflavonok negatív hatására a malacok izomsejtjeinek növekedésére”, olyan szérumkoncentrációk esetén, melyeket „hagyományos, szójaalapú takarmányozásnál érnek el”. „A kísérletekben a növekedés gátlása főleg DNS károsodás és sejtpusztulás miatt lépett fel, amit a genisztein sokkal hatásosabban váltott ki, mint a daidzein”.
• A genisztin és genisztein a mellráksejtek növekedését fokozzák. Ez a hatás in vitro, de egereken végzett etetési vizsgálatoknál is beigazolódott. A szója megvonásakor a tumorok messzemenően visszafejlődtek. Azoknál a nőknél, akik napi 45 milligramm izoflavont kaptak szójaszupplementum formában, már két hét után nagyobb számban keletkeztek progeszteronreceptorok, és elkezdődött a mellszövet poliferációja. A szója hatását a mellrákra jelenleg intenzív kutatás ellenére is homály fedi.
• Hím majmoknál a fitoösztrogének (egy gramm fehérjében csak két milligramm) megváltoztatták a viselkedést: lényegesen agresszívabbá váltak, és ugyanakkor szubmisszívabbaká. Ezen kívül sokkal többet foglalkoztak saját magukkal, mint fajtársaikkal. Mivel az agressziós viselkedés ismert módon az agyi ösztrogénreceptorok befolyása alatt áll, a szójaösztrogénekkel való kölcsönhatás nem meglepő.
• Ha hím patkányokat egész életük során fitoösztrogénekben gazdag tápon tartottak, téri emlékezetük romlott, ezzel együtt a labirintusban való tájékozódásuk is. Nőstény patkányok képi emlékezete javult.
• A tufu zsugorítja az agyat és rontja annak teljesítményét. Ez volt az eredménye egy 8000 résztvevővel végzett vizsgálatnak, melyben a személyek egy részét fel is boncolták. Az eredmény nem meglepő, mivel az ösztrogének az agyi neurális struktúrák fenntartásában is fontos szerepet játszanak. A hatás már heti két adag tofu rendszeres elfogyasztása esetén megjelenik. Egy aktuális indonéziai vizsgálat is igazolta, hogy a tofu fogyasztása a demencia rizikó növekedésével jár.

A Hagyományos Fermentáció Szerepe

Nem minden növény olyan nagylelkű, hogy a külső magház eltávolítása után tápláló és jól emészthető legyen az ember számára. Ázsiában az embereket ősidőktől fogva a rizs kényezteti, amit egyszerűen forró vízben áztatni kell, öreg vagy fiatal nap mint nap jól megvan vele. De amikor a fehérjében és olajban gazdag szójababbal próbálkoztak, nagyobb találékonyságra volt szükség. A fabacea (pillangósvirágúak) családban szokásos sokféle antinutritív anyag termelése, a szójabab is nagyon trükkös.

Ázsiában a szójánál eltekintettek attól, amit más pillangósvirágúaknál, pl a borsó, bab és lencse esetében megtettek, hogy olyan fajtákat tenyésszenek ki, melyek lényegesen kevesebb ellenanyagot tartalmaztak. Ehelyett körülményes fermentációs eljárásokat dolgoztak ki. Nem véletlenül erjesztenek az emberek világszerte nehezen emészthető nyersanyagokat, amíg azok emészthetővé és jó ízűvé nem válnak, az erjedés során ugyanis a védekező anyagok elbomlanak, a termék tápértéke nő. Eközben fiziológiailag aktív anyagok is keletkezhetnek, például karbolinek a szójaszószban, melyek a hangulatot javítják, vagy glutamát, ami növeli az étvágyat.

Ázsiában a szóját elsősorban penészgombákkal fermentálják, pl. rhizopussal vagy aspergillussal, ezeknek Európában a roquefort vagy camembert érlelésében van szerepe. Kovász előállításánál az európai pékek tejsavbaktériumokat vetettek be. Mindegy, hogy kenyértésztában, szójaszószban vagy a fa törzsében: A gombák és baktériumok sok enzimmel rendelkeznek, melyek lehetővé teszik számukra, hogy az őket tápláló közeget hasznosítsák. Képesek glükozid kötések bontására, tehát arra, hogy a keményítőt vagy a cellulózt lebontsák. Nyilvánvaló, hogy eközben növényi hormonok is felszabadulnak glükozidjaikból. De pékek, borászok, és szójaszószkészítők számára fontosabb, hogy mikrobáik nemcsak bontanak, hanem új természetes anyagokat is állítanak elő.

A nyersanyagok sokféleségéből adódóan nem lehet csodálkozni azon, ha a fermentáció során alkalomadtán olyan anyagok is keletkeznek, amelyek esetleg rák ellenes hatásúak. Ez a hatás azonban nem csak a szóban forgó anyagtól függ, hanem ugyanannyira az egyén bélflórától. Így például a megfelelően kezelt rozskenyér bizonyos lignánokat tartalmaz, melyek a fa ligninjeivel rokon vegyületek. Ha a ligninek glükozid formában vannak jelen, a bélbaktériumok képesek azokat felbontani. A szabad lignánokból ezután enterodiol és enterolakton keletkezik, melyekről feltételezik, hogy gátolják a rákos sejteket. A szójabab esetében a genisztin és daidzin izoflavonglikozidokból genisztein és daidzein aglikonok képződnek, melyeket az emberi bélflóra némely esetben equollá alakít. Arra, hogy kiderüljön, hogy az átalakulások során keletkező anyagok tumorgátló hatásúak-e, ill. hogy van-e egyáltalán gyógyhatásuk az emberre, még várni kell. A kenyér kovásszal való elkészítésének jelentőségét tekintve itt is elképzelhető, hogy megfelelő elkészítés mellett a jóllakáson túl nettó haszon is származik fogyasztásából. Hogy ez a szójakivonatok esetében is ez lenne a helyzet, azért is megkérdőjelezhető, mert a szójababot Ázsiában elenyészően kisebb mennyiségben fogyasztják (főleg fűszerként), sok munkát igénylő feldolgozás és teljes fermentáció után.

tags: #andrea #fock #nagy #soja

Népszerű bejegyzések:

• a hatékony edzői munka alapjai
• A békéscsabai röplabda egyesület és Tóth Bíborka közös sikerei
• Clipper gyújtók Real Madrid szurkolóknak
• Francia kézilabda sikerek
• rendbontások és befolyással üzérkedés a Fradinál