Pohner Ádám és a Kistücsök Étterem: A Bocuse d'Or sikerektől a balatoni gasztronómia élvonaláig

A magyar gasztronómia az elmúlt években jelentős nemzetközi sikereket könyvelhetett el, melyek közül kiemelkedik Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök Étterem séfhelyettesének teljesítménye a világ egyik legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse d'Or-on. Az étterem maga is méltón kiemelkedő helyet képvisel a balatoni éttermek között, most pedig egy komoly elismeréssel koronázták meg eddigi munkájukat.

A Bocuse d'Or magyar döntőjének diadala

Nagy sikert ért el Pohner Ádám, a balatonszemesi Kistücsök Étterem séfhelyettese, hiszen megnyerte a Bocuse d'Or magyar döntőjét csütörtökön Budapesten, így ő képviselhette hazánkat Torinóban az európai döntőn. Hatan versengtek a győzelemért a döntőben, ahol nagy volt a tét, hiszen mindegyik szakács szerette volna Széll Tamás sikerét megismételni, először itthon nyerni, majd Európában is diadalmaskodni. Pohner Ádám és segédje, Csillag Richárd mellett Elek Richárd (Fausto's Ristorante), Garai Ádám (Olimpia Étterem), Haraszti Zsolt (Alabárdos Étterem), Veres István (Babel Budapest) és Volenter István (67 Étterem és Bistro) mérte össze tudását.

A versenyzőknek kétféle ételt, egy húsos és egy vegetáriánus tálat kellett elkészíteni, melyekre megadott idő állt rendelkezésre: 5 óra 35 perc. Az európai döntőre való felkészülés jegyében a magyar megmérettetésen idén az észak-olasz konyha legnépszerűbb hozzávalói kerültek terítékre. A hústál kötelező alapanyaga volt a borjúszűz, a csülök és a velő, míg a vegetáriánus tányéron a gorgonzola, a rizottó rizs és a fürjtojás. A verseny napján sorsoltak ki egy meglepetés zöldséget és fűszert: a metélőhagymát és a zöldborsót, amelyek szintén kötelező elemek voltak. Az értékelésnél figyelembe vették az ételek ízét, a látványt és a konyhában lévő tisztaságot, ezekből állt össze a végső pontszám.

Pohner Ádám az MTI-nek nyilatkozva úgy fogalmazott, hogy mindent sikerült megcsinálniuk, amit szerettek volna. Hozzátette, hogy egyelőre ünnepelnek, az európai döntőre való felkészülést este kezdik megtervezni. Mint fogalmazott, ha nem is látszott rajta, fontos volt számára, hogy a helyszínen sokan szurkoltak a győzelméért. Csapody Balázs, a Kistücsök étterem vezetője szerint Pohner hónapokig egy speciális konyhában készült a versenyre. Az eredményhirdetésen Pohner Ádám, a Kistücsök étterem séfhelyettese és segítője, Csillag Richard ünnepelték győzelmüket. Pohner Ádám kapta a legtöbb pontszámot, így lett a verseny győztese. A legjobb konyhai munka díját szintén Pohner Ádám kapta.

A konyhai és a kóstoló zsűriben összesen 24 séf foglalt helyet, köztük a két évvel ezelőtti európai döntő győztese, Széll Tamás is, aki - mint az a csütörtöki eredményhirdetésen elhangzott - Torinóban a zsűri elnöke lesz. Enrico Crippa zsűrielnök, akinek Piazza Duomo nevű étterme három Michelin-csillagot tudhat magáénak, a díjátadón kiemelte: magas színvonalú volt a verseny, a magyar séfek felkészültek voltak, nehezen hozta meg döntését a zsűri. Hozzátette: reméli, hogy az itt érzékelt vendégszeretetet tudják nyújtani majd házigazdaként Torinóban, ahol az európai döntő szervezőiként azt a minőséget szeretnék elérni, amelyet két évvel ezelőtt a magyarországi, valamint a korábbi európai döntők szervezői nyújtottak. A döntő második helyezettje Volenter István lett, a harmadik helyezést Veres István érte el. Az első díjjal 1 millió forintot, a második díjjal 500 ezer forintot, a harmadik díjjal 250 ezer forintot nyertek a versenyzők. A Hungexpo különdíját, a legjobb csapatmunkának járó elismerést Volenter István és segédje Friderika Spekova vehette át. A legjobb vegetáriánus tányér díját Veres István és commis-ja, Szabó Dezső nyerte el. A legjobb hústálnak járó díjat szintén Volenter István vehette át. A METRO legjobb commis-nak járó díját Friderika Spekova kapta.

Az európai és világdöntő megmérettetései

Pohner Ádám még tavaly februárban nyerte a Bocuse d’Or szakácsolimpia magyar döntőjét, ő versenyezhetett az európai fordulón, Torinóban, és tovább is jutottak a nyolcadik helyen. Június 11-12-én Torinóban Pohner Ádám mellett további 19 ország képviselője versengett a Bocuse d'Or Europe 2018-as címért. Pohner Ádámot Csillag Richárd commis segítette, coachként Segal Viktor vett részt a munkában. Széll Tamás - 2016-os magyar bajnok, az európai döntő győztese, a 2017-es lyoni világdöntő 4. helyezettje - úgy vélte, hogy a verseny három állomása közül ez a pillanat az egyik legnehezebb, mert ez a felkészülés intim környezetben zajlik, saját étteremben, saját forrásból. Mint mondta, elképesztő alázatot, profi, összetett munkákat láttak a hat versenyzőtől és commis-tól.

A lyoni világdöntőn, 2019-ben, az amerikai, az európai és az ázsiai kontinentális döntő legjobbjai, összesen 24 ország séfje vett részt. Pohner Ádám és csapata a 12. helyet szerezte meg a 2019-es Bocuse d'Or szakácsversenyen Lyonban. Az esti eredményhirdetésen kiderült, hogy a skandinávok a legjobbak a világon. A magyar csapat által megalkotott hústéma főszereplője a Carré de Veau „Balaton” fantázianevet viselte. Pohner Ádám tányértémája a Chartreuse „Hommage Robuchon” nevet kapta a menükártyán. Maga a chartreuse burgonyával és padlizsánnal készült, valamint kagylófélékkel. Pohner Ádám maximálisan elégedett volt az eredménnyel: "ott vagyunk azért a világ első felében. Bíztam benne, hogy összejön a 6-10. hely, de a 12-dik ugyanolyan csodálatos." Hozzátette, hogy az élmezőny nagyon erős, az első 5-8 csapat még fényévekkel van előttünk versenyzéstechnikát, alapanyag-használatot, designt, kreativitást illetően.

A Kistücsök étterem tulajdonosa még azt is hozzáfűzte, hogy hatalmas jelentősége van annak, hogy a magyarok bejussanak és megjelenjenek ezen a versenyen, ami pozitívan kihat Magyarország gasztroturizmusára.

Magyar Bocuse d'Or eredmények összefoglalója

A Kistücsök Étterem: Hagyomány, lokalitás és fejlődés

A Kistücsök Food & Room néhány hete ünnepelte fennállásának és működésének 30. évfordulóját, ami igazán szép idő a vendéglátásban. Ma a Kistücsök benne van a 10 legjobb hazai étteremben, és sokan csak miattuk zarándokolnak el Budapestről Balatonszemesre.

Csapody Balázs, a vendéglős

A Kistücsök tulajdonosa, Csapody Balázs a vendéglátás elhivatott alakja. „Nagyon egyszerű volt a választás, mert az apám is vendéglős volt” - mondja a kezdetekről a 46 éves tulajdonos. Zircen született, s némi szőlősgyöröki kitérő után, hároméves kora óta él Siófokon. Már kisgyerekként minden nyáron apja mellett volt, „akkor fogott meg a vendéglátás miliője”. Nem a felhajtás, a pörgés vonzotta, „inkább az, hogy emberek között lehetek, és hogy nincs két egyforma nap”. A munkát korán kezdte, „ahogy megtanultam számolni, már standolhattam, azaz számolhattam, hány sör, hány üdítő van”. A siófoki Perczel Mór Gimnáziumban érettségizett, majd felsőfokú vendéglátóipari menedzser szakképesítést szerzett, de az akkori vendéglátó-oktatás színvonala mellett „inkább önmagamat képeztem”. Bajára a halászlé, Modenába a tradicionális balzsamecet készítését járt kitanulni, és Spanyolországig utazott a legjobb sonka után. Tanulmányútjaira később a kisfiát is magával vitte. „Nagyon aranyos volt, soha nem nyafogott, hanem miután evett, gondolt egyet, megtalálta a székben a legkellemesebb helyzetet, becsukta a szemét, és elaludt.”

1992-ben bérelte ki a külföldön is ismertté lett és szakmai díjakkal is gazdagon elismert balatonszemesi vendéglőt a helyi áfész-tól, majd 1997-ben meg is vásárolta. Az étterem adminisztrációját kézben tartó feleségével Siófokról ingáznak Szemesre. 21 éves fiuk már szintén megfertőződött: a Corvinus turizmus-vendéglátás szakán tanul, éppen szakmai gyakorlatát tölti a Zsidai Groupnál. Otthon a felesége viszi a háztartást, ő inkább családi ünnepekre szeret főzni.

Csapody Balázs szerint "az egyik legszebb szó a kocsmáros, és a vendéglős is sokkal jobb az étterem-tulajdonosnál. Utóbbinak van egy vendéglátóhelye, én viszont vendégül látok." Az időm nagy részét az étteremben tölti, figyel. Mindenkinek jólesik, ha látja, hogy bent van a főnök. A nyitáskor, 1992-ben is azt érezte, amit ma: a szezonális vendéglátás zsákutca. Két hónapos nyitva tartással nem lehet színvonalas vendéglátást üzemeltetni. Ennyi időre jó szakembert se találni. "De a saját éttermemmel sem vagyok elégedett. Olyan, hogy most már hátra lehet dőlni, nem létezik."

A Kistücsök igazi családi vállalkozás: a felesége és a húga is az étteremben dolgozik, a séf, Jahni László a sógora. Csapody Balázs kiemeli: fontos, hogy találjunk egy egészséges arányt a munka és a kikapcsolódás között. "Számomra az olasz vendéglátás a követendő példa, ahol egy család szinte állandóan bent van a vendéglőben, de van bátorságuk akár egy hónapra is bezárni. Ezt nekünk is így kellene csinálnunk." Bár télen is 26-27-en dolgoznak, nyáron pedig 38-an, így nem kimondottan családi vállalkozásként működnek a hagyományos értelemben.

Az oda nem figyelés és a hanyagság nagyon idegesíti. Ki tudja hozni a sodrából, ha a kollégák nem vendégcentrikusan oldanak meg valamit. Például ha lusták megteríteni a kerthelyiségben azért, nehogy egy óra múlva le kelljen szedni az asztalokat. Nála nincs olyan, hogy jobb- és baloldali étterem, vendég és vendég közt nincs különbség. Azért dolgoznak, hogy aki ide betér, az jót egyen, igyon, jól érezze magát. Csapody Balázs az olasz konyhát szereti leginkább, nem is annyira az ételek, hanem inkább a szív és a lélek miatt. "Minden elismerésem a francia gasztronómiának is, de az nekem kicsit merev, kimért." Külföldi útjain eléggé tudatosan választ, az adott régióra jellemző, különböző kategóriájú éttermeket. Nem hőbörgő, se válogatós, neki könnyű főzni. Ugyanúgy tud örülni egy jó kacsazsíros kenyérnek lila hagymával, mint egy három Michelin-csillagos étteremben csodásan összerakott degusztációs menünek. "Azért járok étterembe, mert szeretem jól érezni magam, de sohasem kérek el recepteket, mert nem is akarok lemásolni semmit és senkit. Az élményeim - ahogy például Széll Tamás Bocuse d'Or-győztes fogásai - viszont beépülnek a menünkbe."

Nem forradalmár, hanem vendéglős. A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Bocuse d'Or Akadémia működésében azért vállalt szerepet, mert hisz bizonyos célokban. Fontosnak tartja, hogy tegyen valamit a szakmáért is. Somogy megyében él, és hisz abban, hogy ennek a régiónak van egy sajátos íze, zamata, illata. Ezt próbálja minél jobban megmutatni a vendégeknek. Az alapanyagokat sem a külföldi, divatos piacokról szerzi be. Nem gondolkodik étteremhálózatban, brandépítésben. "Egy fenékkel egy lovat kell megülni." Tervei között szerepel viszont egy Kistücsök delikateszbolt, hogy ők maguk készítsenek nagyon jó minőségű lekvárokat, pástétomokat, halkrémet, sonkát, szalámit. Már azt is látja maga előtt, ahogy ezeket a saját vendégházukban szolgálják fel reggeli gyanánt. A staféta átadása még nem szerepel a terveiben, a fia még a Corvinus turizmus-vendéglátás szakán tanul.

Jahni László és a helyi alapanyagok ereje

Jahni László, az étterem séfje a Michelin Guide gáláján azt a Bib Gourmand díjat vehette át, amely a legközelebb áll szellemiségükhöz és saját világukhoz. "Számomra a Bib Gourmand az egyik legszerethetőbb és legjobb kategória. Minden elismerésem az 1, 2 vagy 3 Michelin-csillagos éttermeké, gyakran megyünk ilyen helyekre, de például saját családi utazásaink során is többször térünk be Bib Gourmand étterembe." Ez náluk nemcsak a konyhai stílusban jelenik meg, hanem a Kistücsök hangulatában, a szervizben, abban, hogy milyen kapacitással dolgoznak, mennyi vendéget engednek be, hogyan alakítják ki a választékot, milyen gyakran cserélik az étlapot, milyen stílusú ételek kerülnek bele vagy milyen beszállítói körrel dolgoznak. A fejlődés természetesen nem kerülhető el az étterem életében, sőt, ahogyan Csapody Balázs is fogalmaz: szeretik ezt a fajta kihívást. Csapody Balázs meggyőződése volt, hogy a vidék megérett a Michelin-tesztelésre. "Szerintem a vidék nagyon nagy meglepetésekkel szolgált, legyen szó akár a zöld csillag kategóriáról vagy a plate-ről. Ugyanis bekerültek olyan helyek, amelyekről azt gondolom, hogy a szakmán kívül a nagyközönség eddig nem feltétlenül találkozott."

Az kijelenthető, hogy ma már hazánkban is egyre jobban formálódik az a gasztroturista réteg, akik ezen értékek mentén keresik fel az ország különböző pontjait és tesznek például egy-egy városlátogatást. "A díjátadó óta folyamatosan érkeznek a foglalások hozzánk is. Ez főleg annak fényében számít számunkra különlegesnek, hogy éttermünkben általában a november vége, december eleje az egyik legcsendesebb időszak - még a januári-februári hónapok is erősebbek szoktak lenni." Egy kicsit másképp, de a munka megy tovább a Kistücsök Food & Roomban, persze fejlődéssel és fejlesztéssel. A “Séfszoba” az a hely, ahol a gasztronómiai tevékenységüket egy még magasabb szintre hozzák. Itt 6 fogásos menüket kínálnak italkísérettel a vendégeknek. Szeretnék, hogy egy olyan kifinomultabb oldalát mutathassák meg az éttermüknek, amit az eddigi rendszerükben nem tudtak megtenni.

A jó étterem a jó alapanyagoknál kezdődik, ezt vallja a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa és séfje. Az alapkoncepció az volt, hogy kihasználják a környék lehetőségeit. Fodor Lajos töreki gazda egyebek mellett különböző babfajtákkal látja el a konyhát. Fodor Lajos 2001-ben kezdte, ma 6-7 hektáron gazdálkodik, a terményeket, lekvárokat, savanyúságokat a piacon és 3 éttermeknek értékesíti, a Kistücsöknek már 10 éve szállít. „Az induláskor az tűnt a legegyszerűbbnek, hogy olyan étlapot írunk, ami a helyileg is beszerezhető alapanyagokra támaszkodik. Ez kezdetben nem volt egyszerű, keresni kellett a kapcsolatokat, még a Keszthelyre is elmentünk a mai Pannon Egyetemre, hogy segítsenek jó burgonyát találni. Ma a Kistücsök körülbelül 20-30 termelővel áll kapcsolatban. A minőség állandó, a termékekben lehet kis változás. Ha nem tudják megvásárolni a terményt, szívesen segítenek a kapcsolataikkal, a közelmúltban például egy somtermelőt támogattak abban, hogy vevőkört találjon. A vendégeik között szép számmal vannak külföldiek, főleg a nyári szezonban, de nagy részük mégis hazai vendég.

Jahni László gyerekkori emlékei nagyban befolyásolták pályaválasztását. „Édesanyám családja Heves megyében élt, Egertől 20 kilométerre, Tófalun. Anyu felköltözött Budapestre vidékről, apuval gyári munkások voltak. Dolgoztak, a szabad hétvégéken pedig, ha nem volt programunk Budapesten, rögtön mentünk le anyu rokonaihoz vidékre” - kezdi a történetet Jahni László. Gyermekkorában a konyha volt a központ. Ott volt a sparhelt, egy nagy lóca, heverő, ott élték az életet. Mindenhol volt kályha, de mivel a konyhában sokat fűtöttek, az úgy szétterjedt, hogy máshol szinte nem is kellett befűteni. A disznóvágásokra összejöttek a rokonok, hétvégente, reggel pedig kakast vagy tyúkot vágtak. A nagymama és Jahni egyik nagynénje éltek együtt - ő fejőnő volt, a férje pedig legeltetett. Volt tehén és sertés is a baromfi udvar mellett, és persze veteményeskert, rengeteg gyümölccsel. „Mindig akadt valami, amivel elfoglaltuk magunkat, mindig találtunk valami érdekeset: bemész a pajtába és fűzöd a dohányt, nagy füzérekkel felaggatod, vagy rakod a szénakazlat. Mondjuk babot meg ribizlit szedni nem szerettem, ahogy körbeültük a bokrokat és csak csipkedtünk."

A tészta legalább olyan központi elem volt az étkezésben, mint a hozzá tartozó leves: a mai napig sok tésztát szed egy kevés levessel. De nemcsak a húsleves, hanem a bablevesek is főszereplők: „Ha végignézed az évet, látszik, hogy mindig tudsz bablevest főzni, és nálunk mindig volt is: fejtett, friss vagy szárazbab, mikor mi. Tartalmas, hétköznapi leves, amit anyu pereccel készített. A sparhelten mindig voltak edények, amelyekben pirítottak valamit. Húsokat, tésztákat, csuszát, krumplis tésztát. Volt két-három nehéz, hosszúkás vasedény, amelyek melegedtek. A kamrában lógtak a sonkák, szalonnák, kolbászok is, meg ami nem a földpincében volt: almák, burgonya, babok, zöldségek. „Reggel, mikor megvolt a friss kenyér, slisszoltunk be a spájzba és a tepsiben, zsírban megsült húsokat tunkoltuk meg szedegettük ki. A húsok után következtek a sütemények. „Anyu nővére volt nagy desszertes, mindennap volt és ma is van valamilyen édesség náluk. Hűtő nem volt, a dinnyét is a kútban hűtöttük, úgyhogy ez inkább egy hagyományos mousse volt tojásfehérjehabbal. Málnás, ribizlis, amilyen gyümölcs éppen termett. Az egyik kedvenc süteménye a lúdláb volt. Aztán fahéjas karimangós is sokszor volt: jó zsíros kelt tészta, libazsírral, langyosan - ez volt a legjobb, főleg hideg madártejjel." Jahni szerint a gyerekkori emlékek és a be-besegítés az asszonyoknak biztosan befolyásolták a pályaválasztásban. „Olyannal szerettem volna foglalkozni, amit én akartam. Nem biztos, hogy akkor már tudtam, nekem ezen az úton kell indulnom, de azt igen, hogy ezt szeretem. Száz százalékig eltökélt voltam a gasztronómiával kapcsolatban. Jahni Lászlót végigkísérték a pályáján a hagyományok, a női példák. A Kistücsök megnyitása óta áll mellette a konyhán Erzsike, aki a mai napig aktívan kóstol, főz és tálal. Így lehet szerezni olyan tapasztalatokat, szert tenni olyan ízlésre, ami nemcsak a szakmában fontos, hanem kulturális alapokat is ad.

tags: #kistucsok #sefje #dontoben

Népszerű bejegyzések:

• futballbajnokságok szabályrendszere
• kézilabdakapuk méretei és szabályai
• VV bokszmeccsek és immunitási küzdelmek részletei
• Jelentkezés a Bezár a bazár! új szezonjába
• A Fradi női kézilabdacsapatának sikerei