Hogyan válasszunk vadlibát és hogyan készítsük el
Az életemben a változás, a váltás éve volt. Összesen 18 évnyi vadőri szolgálat után, melyből az utolsó 13 évet itt, Szabadszálláson töltöttem, feladtam ezt a hivatást és június 20-án beadtam a felmondásomat.
Nem volt ugyanis könnyű döntés a részemről. Nem sokkal korábban, még tényleg komolyan gondoltam azt, hogy vadőrként fogok megöregedni… Egyik ilyen körülmény az volt, hogy előző év, 2014. február végén befejeztem közel tizenkét éves vadászházi remete életemet és beköltöztem a barátnőmhöz, akit aztán október elején feleségül is vettem. A másik ilyen döntésemet könnyítő érv az volt, hogy szintén előző év szeptemberében, éppen három héttel az esküvőm előtt, végre felvettek a vadásztársaságba teljes jogú tagnak, így nem kellett a vadászatot abbahagynom a területen, ami nagyon a szívemhez nőtt!
A harmadik és egyben talán a legfontosabb indok a váltás mellett viszont az volt, hogy volt már folytatás, volt jövőkép, ugyanis felvettek a helyi TSZ-be augusztusi kezdéssel. A TSZ minden földje a vadásztársaság területén fekszik és a teljes terület öntözhető, így azon intenzív mezőgazdasági és kertészeti munka folyik, melynek az év folyamán mindig akad károsítója.
Április végétől június közepéig a takarmánykukorica, vetőmagkukorica és csemegekukorica vetéseket a varjúfélék károsítják. Júliustól októberig a csemegekukorica-földeket seregélyek ezrei lepik és csipkedik a napraforgótáblákkal együtt, amit rajtuk kívül a varjak és a gerlefélék is károsítanak. Ősztől tavaszig pedig vadlibák ezrei látogatják és tépdesik a búzáikat. Ezeket kellene minél jobban távoltartanom - elriasztanom és a különböző kultúrákat tőlük megvédenem.
Hivatásos vadászból tehát ,,hivatásos madárijesztő” lettem, ahogy azóta nevezem magam. Természetesen ezt a munkakört nem a két szép szememért cserébe kaptam, ugyanis korábban is jártam már hozzájuk seregélyriasztásra minden évben, már 2004 óta. Vadőrként is minden nap szabadságomat erre használtam fel, ezen kívül a ledolgozott szabadnapjaimat is így próbáltam lecsúsztatni.
Megjegyzem ez még az elején kétszeri sikertelen próbálkozásom volt. Arra viszont jó volt, hogy kiderüljön akkori ,,főnökeim” véleménye szerint vadőröknél ledolgozott szabadnap, mint fogalom, eleve nem létezik, azzal a jelszóval, hogy a kötetlen munkaidőbe úgyis minden belefér… Végül is tényleg belefért minden, az ősztől tavaszig minden hétvégi vadásztatástól kezdve egészen az éjszakai vaddisznó fuvarozgatásokig… De olyan is előfordult, hogy inkább fizetés nélküli szabadságot kértem a vadásztársaságtól, hogy a riasztást csinálhassam, mivel az sokkal jobban fizetett és akkoriban hónapról hónapra ,,éldegélő” vadőrként minden plusz pénzre nagy szükségem volt.
A felvételemet megelőző több mint tíz évben tehát volt módjuk a TSZ-vezetőknek engem megismerni a seregélyriasztás kapcsán. Nem volt viszont emberük, aki a vetéseiken a vadlibákat riogatta volna. Az én libamániám pedig közismert volt, ezért talán úgy voltak vele, hogy nem találhatnának erre nálam alkalmasabb embert. Én pedig úgy éreztem magam, mint gróf Széchenyi Zsigmond, mikor megbízták a bellyei szarvasállomány kezelésével. Hát ezt akkor én is így gondoltam.
Egész életemben ,,tőmelletti” ember voltam (vadőréveim előtt hat évig erdészkedtem is), soha nem bírtam a kötött munkaidőt és a bezártságot. Ami pedig a libabolondériámat illeti, azt itt szereztem Szabadszálláson, korábban nem volt módom a libákat kergetni. Vadőri pályám első fele itt ősztől tavaszig főleg erről szólt, ugyanis évekig fogadtunk magyar vendégeket libavadászatra, és akkoriban állandó kísérőjükként, ilyenkor hónapokon keresztül, gyakorlatilag erről szólt az életem.
De azt mindenki tudja aki már libára vadászott, hogy kísérőként mennyire más! Akárhány csoporttal vadásztam ugyanis, szinte mindegyikben volt olyan vagy olyanok, akik nem értettek hozzá. Nem tudták felmérni a távolságot vagy viszketett a mutatóujjuk. Végül is mindegy, a lényeg, hogy korai vagy felesleges lövéseikkel nem csak a saját, hanem a többiek esélyét is rontották. A libázás egyéni vadászat nem társas, így például személy szerint nekem csak magányosan vagy egy - két barát és ismerős társaságában esik csak jól. Miután a magyarok bérvadászata egy időre végetért, utána is sokat libázhattam, de igényem szerint soha nem eleget.
Ennek tudatában már alig vártam, nagy reményekkel voltam az előttem álló idény előtt… Természetesen ehhez a munkakörhöz, az ismeretségen túl, azért több is kellett, például az előző évben szerzett vadásztársasági tagságom is. Enélkül nem lett volna biztosított a területen fegyverrel való mozgásom. Ugyanis vadásztársaságunk házi szabályzata szerint vízivad és dúvad vadászata esetén egyszerre két szomszédos körzet is beírható, és történetesen a TSZ összes földje az 1-es a 2-es szektorban található. Így egy beíratkozás után már részletkérdés, hogy mondjuk a Fóris tábla sarkán vagyok a Kostöknél a Kígyós parton, vagy mondjuk az északi Hodály tábla sarkán, a vasútnál, a Bösztör felé, onnan légvonalban több mint tíz kilométerre.
Történetem fonalát folytatva, 2015. július hónapja különböző vadászbarátok meglátogatásával és a már régóta nélkülözött pihenéssel telt. Augusztus elsején kezdtem a TSZ-ben és a következő két hónap minden napját ( hétvégéket is beleértve ), a csemegekukorica földeken, seregélyriasztással töltöttem. Mintha csak naptárhoz igazodtak volna, szeptember 30-án délután nyelte el előttem az utolsó csemegekukorica sorokat a csőtörő kombájn… Holnap viszont október elseje, a vadliba vadászidény első napja! Ki kellene menni…
Mielőtt azonban a címben szereplő libavadászatra rátérnék, úgy érzem, írnom kell még a körülményekről és magáról a libázásról is. Bízva abban, hogy írásomat talán nem csak vadászok olvassák, szükségét érzem ennek, hogy a történet hihetetlensége számukra is érthetővé váljék… Kezdem a terület leírásával.
Vadászterületünk nyugati felét Feketének hívják, én gyakran libaországnak nevezem. Keleten, a most épülő Budapest - Belgrád vasútvonal ( korábban Budapest - Kelebia ), délen az 52-es főút, nyugat - északnyugatról a Kígyósi csatorna, míg északon a Bösztöri földút határolják. A vasút kivételével, a többi egyben területünk külső határa is. Habár azt írtam a Fekete területünk nyugati fele, ez azért nem egészen így van, mivel több mint tizenhatezer hektáros területünkből, ez bő hatezer hektár és teljesen lakatlan.
Habár alföldi viszonylatban területünk erdősültségére sem panaszkodhatunk, mivel erdőterületünk jóval meghaladja a kétezer hektárt, ebből a Feketén semmi nem látszik. Erdeink, mind a terület keleti részén vannak. A szántóföldek és legelők egyhangúságát csak a sziktavak, néhány kisebb - nagyobb nádas ( Kis rét, Pap rét, Kőhalom, Szujkó stb. ) és néhány, még megmaradt, tanyahely tesz csak változatossá. Habár ma már lakatlan, régebben ez nem így volt. Rengeteg tanya volt itt szétszórtan, melyekből mára alig maradt már valami. Hogy ezekben a tanyákban nem kevesen laktak is, azt leginkább az mutatja, hogy itt Szabadszállás mellett a Feketén a tanyasi gyerekeknek régen külön iskolájuk is volt, a legnagyobb sziktavunk, a Zab - szék mellett. Ma már az egykori iskolából semmi sem látszik, néhány fehér- és japánakác fán és nagyra nőtt orgonabokrokon kívül. Ezek takarásában szoktuk hagyni a kocsikat, ha itt vadászunk.
A Fekete, több mint hatezer hektáros nagyságával, sok helyen kiadna két önálló vadászterületet is, de nálunk csak négy szektor a tizenkettőből. Ezek közül legnagyobb a Nemzeti Park ( NP- szektor ). Ez, egészen pontosan, a Kiskunsági Nemzeti Park felső kiskunsági szikes tavak tájegységének, a mi területünkre eső része, összesen 2480 hektár. A Park területén mindenre ugyanúgy vadászhatunk, mint máshol, a vízivad kivételével, amire szigorúan tilos. Nagyon helyesen, mivel a Park területén találhatók a sziktavak, a vízivad éjszakázó és nappali pihenőhelyei.
A Fekete többi része az 1- es, a 2- es és a 3- as szektorokra oszlik. Az 1-es szektor a Fekete északi, a 2- es a nyugati része, míg a 3- as szektor az NP és a 2- es szektor közé ékelődő keskenyebb sáv, a Parkhatár nyugati széle mentén. Ez ebben a formában csak 2009 óta létezik, szerepe annyi hogy a 3- as szektorban korlátozottan vadászhatunk vízivadra, november-december-január hónapokban csak meghatározott napokon és fővel.
A címben szereplő vadászat leírása előtt, még magáról a libavadászatról is írnék néhány dolgot. Talán vadászolvasóimnak is furcsának fog tűnni, de én a libázást több szempontból is a szalonkázáshoz hasonlítom. Furcsa lehet ezt így kimondani, mivel a két vad vadászata egymástól teljesen eltérőnek tűnhet. Az erdei szalonka, mint ahogy a nevében is van, az erdők madara, míg a vadliba a nyílt pusztáké.
Szalonkából legfeljebb néhányat láthatunk a szürkületben egy - egy vadászaton, míg a vadliba legtöbbször tömegesen mutatkozik. Amiben tényleg hasonlítanak, hogy mindegyik vándormadár és igazi nagy betűs VAD. Rájuk, a szó nemes értelmében tényleg csak vadászhatunk, nevelni őket nem lehet. Talán ennek tudható be a tény, hogy szerintem ez a két vad nem a puskás- , hanem a vadászemberek vadja. Ugyanis egyik sem nyújt rendszeres és biztos sikerélményt, vadászatuk mindig kiszámíthatatlan és bizonytalan.
Én, az elmúlt évek alatt, vadászati érdeklődésben eléggé beszűkültem, évek óta már szinte csak ez a két vad és ezek vadászata érdekel. Hogy talán mégis több idehaza a megszállott szalonkázó mint a vadlibázó, annak az az egyszerű oka, hogy szalonka jóval több területen előfordul mint vadliba. Szerencsésnek érzem magam, mert ilyen területen vadászhatok, ahol mindkettő létfeltétele adott, nem is akárhogyan.
Az
És ha már a hangulatról van szó, annak különbözőségéről is szólnék. Míg a szalonkavadász tavasszal a napsütéssel járó felmelegedést várja, a tavaszt jelző madarak érkezését - megjelenését lesi, addig a libavadász éppen ezek eltűnését és a minél rosszabb időt díjazza. Szerintem a libavadászat tökéletes hangulatába nem illik bele a Nap. Zavaróan süt az ember szemébe és jó időben általában a liba is magasan húz.
Legjobb libázó idő akkor van, amikor a ,,szalonvadász” ( nem a szalonkavadász 🙂) otthonról ki sem mozdulna, mikor tombol a szél, hordja az esőt vagy a havat. A szél általában lejjebb nyomja a libákat, kedvezőbb lőtávolságba. De mindenekfelett a legeslegjobb libázó idő akkor van, mikor a tájat tartósan beborítja a köd. De nem ám csak amolyan talajközeli ködfátyol, afelett elrepülnek, olyankor azt kívánjuk, bár inkább az se lenne… Hanem az igazi, az a sűrű, tömör ködfal, amelyben a liba csak a földhöz képest tud tájékozódni, ezért alacsonyan száll.
A legjobb köd olyan (sajnos felénk elég ritka ), hogy csak halljuk a közeledő libák hangját, meresztjük a szemünk és mire meglátjuk, már lőtávolban vannak. Ha már tökéletes libázó időről beszélünk, akkor egyre kényesebb ízlésem szerint az az igazi, amikor már nem kell dagasztani a sarat, mikor a tócsák tetején vékony jéghártyát tör a csizmám és a nádbugákon fennakadt ökörnyálon már nem a hajnali harmat csillog, hanem a dér. A sárdagasztás amúgy a libavadászat szinte mindennapi velejárója, de akinek volt már ,,szerencséje” a távolban leereszkedő és egyre távolodó sebzett vadlibát felázott mélyszántáson keresztül kergetni, esetleg többet is, az igazat fog adni nekem. Nagy segítség ilyenkor, ha van kutya kéznél.
A túl hideg idő vagy a tartósan fagyos időjárás, viszont nálunk nem jó, mert elmennek olyankor a libák. Némi északról érkező vándorokból álló libamozgás ritkán már szeptember végén is észlelhető, de nem jellemző. Én egy kezemen megszámolhatnám, nálunk hányszor észleltem úgy, hogy én olyankor minden nap kint vagyok. Szeptember ezért, habár már őszi hónapnak számít, nekem még csak kései nyárutó.
Október elsején kezdődik a vadliba vadászidénye, ami nekem így egy nagyon kedves és várt nap, de még egyáltalán nem jelenti azt, hogy ilyenkor már libázni is lehet vagy érdemes, több okból sem. Az egyik fő ok, hogy legtöbbször a vonuló libák ilyenkor még itt sincsenek vagy alig van még belőlük.
Mian a nyári lúd újra vadászható ( történetem évében már az volt ), azóta ez némileg változott, de belőlük ilyenkor még soha nincs nálunk annyi, hogy nagy eséllyel lőhessünk is. Ennek egyik fő oka a vízhiány. A több mint húsz év alatt, mióta itt vagyok, szinte egy kezemen megszámolhatnám azon évek számát, mikor egész nyáron is volt vizünk. Jellemzően a sziktavak rövidebb - hosszabb időre nyáron kiszáradtak, ami amúgy természetes jelenség. Viszont az utóbbi években többször még a szükséges mennyiségű őszi eső is elmaradt, ezért pl. Nem volt libánk, mivel nem volt vizünk sem, hiába értek közben ide a vonulók is északról.
De vizesebb ősz esetén sem volt sok nyári ludunk, eredményes vadászathoz koncentrálódniuk kellene, de a táplálkozó helyként szolgáló csemegekukorica és vetőmagkukorica tarlókat nálunk az aratás után gyorsan beszántják, a takarmánykukorica táblák pedig október elején - közepén még lábon állnak, a búzákat pedig még csak ekkor vetik. Szóval októberben, az a kevés nyári lúd, nálunk szétszóródik vagy elmegy a területünkről máshová táplálkozni.
Az ún. ,,téli ludak” (felénk főleg nagy lilikek ) rendszerint csak később, október közepén - végén érkeznek időjárástól függően úgy, hogy mikor nyomja le őket északról a hideg. Ennek tudatával, mikor vendégeket fogadtunk libára, a vadászatokat is csak november 10. után kezdtük, mivel olyankor már volt elég libánk, hogy ne áruljunk zsákbamacskát.
Később madárijesztő pályafutásom idején rendszerint úgy alakult egy - egy napom, hogy mivel a libák éjszaka a tavakon éjszakáznak, így reggel leálltam valahol és megvártam a reggeli kihúzást. Utána sorban végigjártam a TSZ- vetéseket és ha valamelyiken libákat láttam, akkor felkeltettem őket, hogy menjenek enni máshová. Ez már tényleg csak riasztás volt, és elég volt feléjük sétálni, amíg fel nem keltek.
Ha vendégemmel vagy más vadásztársammal voltam együtt, akkor többször megpróbáltam, valahol leállítva őket, a libákat rájuk hajtani, de ez csak ritkán járt eredménnyel. A liba mindig arra repül amerre ő akar, nem arra, amerre mi képzeljük. Hogy a liba mozgása sokszor mennyire kiszámíthatatlan, azt több mint húsz évnyi tapasztalat és több ezer libavadászat után magam is csak megerősíteni tudom. Számtalan esetre emlékszem, mikor valahol nagyon jó húzás volt, de éppen nem állt ott senki és így nem is lőtte őket senki...
Minden vadász lélekben egy kicsit szakács is, a kemény maghoz tartozók nem is szokták titkolni. Mi, vadászok szeretjük lenyűgözni barátainkat, ismerőseinket, szeretteinket vadas ételeinkkel. A vadételeket fel lehet osztani aszerint, hogy nagyvadból vagy apróvadból, szárnyasból készülnek-e. Mai írásom főszereplője a vadlúd, amely nagyon ravasz, kiszámíthatatlan, nem könnyű terítékre hozni.
Jótanács, hogy addig ne hívjunk vendégeket libasültre, amíg a hűtőben nincs a liba. Amikor nagyon kell, garantáltan nem jön a puska közelébe, könnyen hoppon maradhatunk. Ha a hűtőnkben már pihen néhány liba, akkor gondolkodhatunk azon, kit is szeretnénk meghívni, és milyen lesz az elkészítés módja. Személyes kedvencem a tepsiben sült vadliba sok-sok körettel, mely ételt már nemegyszer el is készítettem, és a vendégek visszajelzéséből gondolom, megy ez nekem.
A vadlúd sütésének van egy-két fortélya, melyet nem árt, ha elsajátítunk. A vadliba sokat repül, izmos madár, és ha emellett látott már néhány nyarat is, akkor különös hangsúlyt kell helyeznünk a párolásra, utána pedig a sütésre. Dupla, emeletes tepsiben szoktam készíteni a libasültet. Előbb egy-két órát párolom, aztán leemelem a fedőt, és kb. 150 Celsius-fokon szép pirosra sütöm a húst. Saját szaftjával és sörrel szoktam kenegetni, hogy ne száradjon ki.
A liba hasába zúzott fokhagymát, rozmaringágacskát és birsalmát helyezek. Vadas-fűszerkeverékkel bedörzsölöm a liba bőrét, néhány helyen beirdalom, vigyázva arra, hogy csak a bőrt vágjam át, a hús ne sérüljön, mert kifolyik a szaftja. A liba mellé a tepsibe kerül két nagy burgonya, két körte, két lila hagyma, néhány sárgarépa, fehérrépa, és savanykás almát is teszek mellé egészben. Tálaláskor ügyeljünk rá, hogy minden tányérra jusson a köret minden fajtájából egy kicsi.
Nem lehet vadlibát tálalni lilakáposzta-saláta nélkül, melyet vörösborban szoktunk párolni, és kitűnően illik mellé. Ha nincs lila káposzta, akkor jó a fehér is, azt meg pezsgővel vagy fehérborral párolom, és zúzott borókabogyóval ízesítem. Ha kisült a libánk, nagyon fontos 15-20 percet pihentetni - addig legurulhat néhány aperitif. Szeretem szépen kidíszíteni a tányérokat, mert a szemünkkel is eszünk, tálaláskor igyekszem mindenkihez tenni combot, mellehúsát, egy kis csontos részt is, a körettel pedig még szebbé válik a kompozíció. Nagyon gusztusos, amikor elkészülök vele, a szaftjával pedig végül meglocsolgatjuk az egész tányér tartalmát. Pompás lakomát lehet készíteni a vadlúdból. Nem egyszerű hozzájutni, de akinek sikerül, biztosan lenyűgözi vele a családját. Jó étvágyat kívánok hozzá!
Szintén nagy kedvencem a galamb-, a fácán- és a fürjleves elkészítése. Ehhez a fogáshoz nem kell konyhatündérnek lennünk, de azért itt is van néhány fortély, melyet nem árt, ha ismerünk. Ha igazán szép és finom levessel akarunk kedveskedni vendégeinknek, akkor figyeljünk oda, hogy ezeket a szabályokat alkalmazzuk. Madarunkat megtisztítjuk, a véres daraboktól megszabadulunk, és a tollazatot is eltávolítjuk, az utolsó pihéig. Ezután hideg vízbe áztatjuk a húst, mert szépen kifehéredik tőle.
A levesbe friss zöldségeket szoktam tenni, nem fagyasztott árut. A következő fontos szabály, hogy csakis lassú tűzön főzzük a levesünket, különben zavaros lesz. A házi tésztát, cérnametéltet vagy eperlevelet, melyet a levesbe teszünk, sem árt külön tálkában befőzni. Amikor a levesben lévő húsunk megpuhult, akkor beletesszük a főtt tésztát, megszórjuk aprított petrezselyemlevéllel. Van, aki felaprítja a húst, más nagyobb darabokra vágja, ez már szerintem ízlés kérdése, és itt elsősorban a fácánra gondolok. Egy szép porcelán levesestálban szolgáljuk fel a forró levest, mely áttetsző, itt-ott zsírkarikák gyöngyöznek a felszínén, és ez bizony szemet gyönyörködtető látvány. Vendégeink bizonyára dicsérni fogják a szakácsot.
Minden vadásznak, szakácsnak megvan a maga kis titka, ne tessék erről kérdezni őket, többnyire úgysem árulják el. A házilag elkészített hozzávalóktól lesz egyedi, pompás az ételünk, mellyel sikert tudunk aratni barátaink, szeretteink körében. Leljék örömüket a vadas ételek elkészítésében, kívánok hozzá sok sikert és jó étvágyat kedves olvasóinknak! A háziasszonyok többnyire ismerik ezeket a fortélyokat, nem én találtam fel őket, de remélem, egyetértenek velem abban, hogy így kellene főzni, és megadni a tiszteletet a vadnak, mert ritkán jutunk hozzá.
Ha a társaság megjegyzi, hogy „megtartjuk a szakácsot”, akkor tudnunk kell, hogy ezzel az odaadó, szorgos munkánkat ismerték el. Nekem már többször sikerült elérnem ezt a gasztrotitulust, megbíznak a tudományomban.
Receptek vadlibához
Vadliba töltve
Először a töltelékkel kezdünk. Ehhez megtisztítjuk a gombát és a hagymát. is és a hagymát is apróra vágjuk. rajta a hagymát, majd rátesszük a szeletelt gombát, és elfőzzük a levét. kevés fekete borssal megszórjuk. sós.
Közben fél liter vízben a leveskockát is megfőzzük. A zsemlét feldaraboljuk és beáztatjuk a tejbe. A vadlibát megtisztítjuk kívül-belül. Sózzuk, borsozzuk kívül-belül. tesszük. Hozzáadjuk a tojást, az alaposan kicsavart zsemlét. áztassunk be és tegyünk a töltelékbe. reszeljük, a leöblített és felaprított petrezselymet szintén. vajat, és borsozzuk ízlés szerint.
A vadliba hasüregébe betöltjük a tölteléket. Egy mélyebb tepsibe tesszük. 2 dkg olajat és 6 dkg vajat felforrósítunk, és meglocsoljuk vele a vadlibát. A megsült vadlibát tálra tesszük.
Pácban érlelt, szalonnával tűzdelt vadliba
A megkopasztott fiatal vadudat leperzseljük, kibontjuk, kitisztítjuk, megmossuk és 4 napra rendes ecetes, zöldséges pácba tesszük. Használatkor újra lemossuk, füstölt szalonnával jó erősen megtűzdeljük, majd 1-2 kanál zsíron, 4-5 kanál páclé társaságában, sűrű öntözgetés közben szép ropogósra sütjük.
Vadliba aprólékból készült leves
A vadliba aprólékot a vajban aranysárgára pirítjuk, a liszttel megszórjuk, őrölt borssal, sóval, finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. 5 percig lassú tűzön sütjük, hogy a liszt megbarnuljon, ezután a csontlevessel felöntjük, és addig főzzük, amíg a hús egészen meg nem puhult. A levesből az aprólékot kiszedjük, a csontról a húst lefejtjük, majd apróra vágjuk. Közben a felszeletelt gombát a levesbe főzzük.
Vadliba birsalmával töltve
A libát gondosan megtisztítjuk, megmossuk, zsírzóját kivágjuk, kívül-belül besózzuk, borsozzuk, a mellét és a combokat sűrűn megtűzdeljük szalonnával, a hasüreget bedörzsöljük szárított majoránnával, megtöltjük 2 meghámozott, cikkekre vágott birsalmával és bevarrjuk. A lábakat összekötözzük, a szárnyvégeket aláhajtjuk. Egy mélyebb tepsibe tesszük, leöntjük a felforrósított libazsírral és előmelegített sütőben, mérsékelt tűzön (180 fok) gyakorta meglocsolgatva, olykor megforgatva arany-pirosra, ropogósra sütjük. Ha a liba teljesen megsült, a zsineget elvágjuk, a madarat feldaraboljuk, eredeti formájára igazítva előmelegített tálra tesszük, a hasüregben párolódott és a külön készített birsalmával körberakjuk.
Vadszárnyas leves
A megtisztított és megmosott vadszárnyast szűrőkanálba tesszük és leforrázzuk. 2 l vízzel felfőzzük, habját leszedjük, fűszerekkel és zöldséggel ízesítjük. Jól kifőzzük. hogy a hus a csontokról leváljon. A hust a leves leszűrése után kétszer háromszor megdaráljuk. (A madarat és a csontokat együtt főzzük!).
Vadliba zöldségekkel
A megtisztított vadlibát feldaraboljuk, a mellét és a combját félretesszük, a többi részét jól kiáztatjuk (lábát, fejét eldobjuk). Az aprólékot a zúzával együtt hideg vízbe feltesszük főni. Félórás főzés után - miközben a habját többször leszedjük - a megtisztított sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert, egy fél karalábét, a zöldpaprikát, a paradicsomot, a fokhagymát, a szemes borsot és a szerecsendiót a levesbe rakjuk. Megsózzuk, és amikor a hús megpuhult, a levest leszűrjük. Levesbetétként daragaluskát főzünk bele. Az aprólékot párolt rizzsel és almamártással külön tálaljuk.
Sült vadliba
A fiatal vadlibát megkopasztjuk (csak fiatalt vegyünk, mert az öreg vadlúd élvezhetetlen), a pelyhét lepörköljük, felbontjuk, és miután jól kimostuk, rendes módon készített pácban 3-4 napig állni hagyjuk. Ez után mossuk ki újra tiszta vízben, spékeljük meg szalonnával és süssük meg sütőben, egy kevés zsírt téve alája, meg egy keveset a pácléből is. Gyakori öntözgetés mellett puhára sütjük. Ha megsült, szépen fö1daraboljuk, a zöldséges levét szitán áttörjük, adunk hozzá vajban pirított 3-4 kockacukrot, egy kanál mustárt, egy kanál ribiszkekocsonyát, mindezt jól fölforraljuk, s a húsra öntjük.
Vadliba párolva
A megtisztított jól megmosott vadlibát sóval bedörzsöljük, füstölt szalonnával megtűzdeljük, a belsejét őrölt borókamaggal, Cayenni borssal, és majoránnával fűszerezzük. Kívülről is besózzuk, tűzálló tálra fektetjük, zsírt, meg egy kevés vizet öntünk alá, és a sütőben először lassú tűzön pároljuk, majd pirosra sütjük. A sütés utolsó szakaszában kétszer-háromszor egy-egy evőkanál sörrel locsoljuk.
Vadliba aprólék savanyú káposztával
A megtisztított vadlibát feldaraboljuk. A mellét vagdalt- vagy vadhúsnak eltesszük. A többi részét ízekre vágjuk, és jól kiáztatjuk. Egy lábasba kétujjnyi vastagon savanyú káposztát terítünk, ezt pirospaprikával és borssal meghintjük, a megsózott vadliba aprólékot rárakjuk. Erre megint kétujjnyi káposzta, paprika, bors. Az egészet káposztalével öntjük le, és lefedve addig pároljuk, míg a hús meg nem puhult.
Vadliba pörkölt
A jól megmosott vadliba mellét és combját kicsontozzuk, kockára aprítjuk. A csontokat és a vadliba többi részét levesnek főzzük meg. A szalonnát apró kockára vágjuk, az olajon kiolvasztjuk, és a felszeletelt vöröshagymát sárgára sütjük rajta. Pirospaprikával meghintjük, a feldarabolt húst beletesszük, sóval, borssal fűszerezzük, egy kevés vizet öntünk alá, és fedő alatt félpuhára pároljuk. Ekkor a cikkekre vágott zöldpaprikát meg paradicsomot hozzáadjuk, és a hússal együtt puhára pároljuk.
Párolt vadlibamell
A vadlibamellet szalonna csíkokkal sűrűn megtűzdeljük. A zsíron apró kockára vágott vöröshagymát dinsztelünk, a megtűzdelt vadlibamellet a borral felöntjük és a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, 2 gerezd zúzott fokhagymát, felszeletelt zöldpaprikát, paradicsomot meg a borsot hozzátéve, kellően megsózva, fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús megpuhult, kivesszük, kicsontozzuk és felszeleteljük. Közben a levét a zöldséggel együtt áttörjük, vagy turmixoljuk. A zsírból a liszttel készült világos rántással besűrítjük, és a húsra öntjük.
Sült vadliba többféleképpen
A vadlibát, akárhogy is készítjük el, előtte a fiatalt 3, az öregebbet 5 napig pácolni kell. Ha a liba öreg, jobb, ha pástétom készítésére használjuk fel. A pácból kivett vadlibát keskenyre vágott szalonnasszeletekkel alaposan megtűzdeljük, főként a mellehúsát. Sóval bedörzsöljük, liszttel vékonyan behintjük. Egy merőkanál páclevet, zsírt és néhány szem egész borsor teszünk hozzá, és a sütőben puhára pároljuk.
A 3-4 napig pácolt vadlibát a pácból kivéve, szalonna csíkokkal jól megtűzdeljük - különösen a mellehúsát és a combját -, majd sóval bedörzsöljük, és liszttel meghintjük. (Aki a pikáns ízeket szereti, a liba belsejét rozmaringgal, vagy tárkonnyal enyhén fűszerezze). Zománcos tepsibe fektetve, egy merőkanál páclevet, zsírt és fekete borsot teszünk alá, és a sütőben puhára pároljuk. Az elfőtt páclevet, ha szükséges, közben pótoljuk.
A vad-ludat tisztítsuk meg tollától, azután forrázzuk le vízzel; ha minden tolltokot kiszedtünk belőle, vágjuk fel a melle alatt. A belét szedjük ki, a májat és zúzáját tisztítsuk le, az egész hust mossuk jól meg, és vékony szalonna szeletekkel tűzdeljük meg sűrűn, sózzuk be, tegyük tepsibe, és öntsünk alá 2 deczi ecetet, néhány szem borsot és vagy három darab babérlevelet; továbbá kevés petrezselyem-gyökeret apróra vágva, nemkülönben zellert és sárga-répát is. Süssük gondosan, többször meglocsolva, egészen addig, a míg szép piros lesz a lúd. Tálaláskor vagdaljuk fel csinos darabokba, rakjuk össze hosszú tálban, úgy mintha egész lenne. Öntsük a levét szitán keresztül reá, hogy csak tiszta zsíros lében ússzék. Körítsük sós vízben főtt burgonyával, melyet vajjal önthetünk le.
A megtisztított, jól megmosott fiatal libát 4-5 napra pácba tesszük. Onnan kivéve, újra jól megmossuk, megtűzdeljük füstölt szalonnával, megsózzuk, alája teszünk pár kanál zsírt és pár kanál páclevet, és ezzel gyakran öntözgetve puhára sütjük a sütőben. Ha biztosak vagyunk, hogy egészen fiatal a vadlúd, akkor pácolás nélkül is elkészíthetjük. Természetesen ekkor is megspékeljük, megsózzuk, a hasüregét megtöltjük meggyalult almával és megsütjük.
A megtisztított fiatal vadlibát borjúcsonttal, zsíron, födő alatt megpároljuk. 3/4 kiló lencsét megfőzünk 3/4 kiló füstölt sertéshússal. A párolt vadlibát fölszeleteljük, tűzálló edénybe rakjuk, beborítjuk a lencséből kiszedett füstölt hússzeletekkel, ezeket pedig az átpasszírozott lencsével.
A megtisztított vadlibát csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, borsozzuk, a belsejét megtöltjük meghámozott gerezdekre vágott almával. Tepsibe téve, olvasztott zsírral leöntve, mérsékelt mély sütőben, többszöri locsolással, szép piros-puhára sütjük.
A frissen lőtt fiatal vadlúd vagy vadkacsa gondosan megmosott aprólékját kockára vágott szalonnával, kevés reszelt hagymával, megsózva, megborsozva gyengén megpirítjuk. Azután föleresztjük hús- vagy csontlével, belecsavarjuk 2-3 citrom levét. Mikor kellőképp megpuhult, leszűrjük a levét, vékonyan berántjuk, 3-4 kanál tejföllel ízesítjük és visszarakva bele az aprólékot, egyszer újra forraljuk.
A jól megmosott vadliba mellehúsát a csontról lefejtjük, és a szalonnával, a tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével, aprólyukú húsdarálón kétszer ledaráljuk. Sóval őrölt borssal, reszelt szerecsendióval fűszerezzük, a reszelt, zsíron pirított vöröshagymát, zúzott fokhagymát is hozzáadjuk. Egy nyers tojással jól összedolgozzuk, pogácsákat formálva belőle, zsemlemorzsában megforgatjuk. Bő forró olajban kisütjük.
Párolt lila káposzta
A kanálnyi olajon a cukrot karamellizálom, hozzáadom a szeletelt vöröshagymát ( lila hagyma ) pirítom kicsit majd jöhet a sóban pihentetett, szeletelt lila káposzta is, fedő alatt hagyom párolódni ha szükséges időnként keverjük meg öntsünk alá vörösbort, adjuk hozzá a narancshéjat és elzárhatjuk a tűzhelyet amit látjuk a káposzta már puhult, nem kell túl puhára " főzni" lehet kissé roppanós, az utolsó fázisban még balzsam ecettel meglocsolom.
Polenta
Az polentához sós vizes-tejet forralok beleöntöm a kukorica darát, elkeverem, oreganóval megszórom és fedő alatt hagyom pihenni kb 10 percet, de még melegen fóliára simítom henger alakúra formázom és hagyom teljesen kihűlni.
Áfonyával szórt alma
Az almákat egyszerűen csak kiszúrtam és mivel van bőven ezért fagyasztott áfonyával megszórtam, sőt még egy kevés darált dió is került a tetejére. Nem tévedés, én nem tettem cukrot sem mézet rá, de ha csak áfonya lekvár van otthon, az is kitűnően megfelel.
Kacsa & Liba 3. 🍗 Fenséges libalakoma, nem csak Márton-napra! 🍗 - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A különböző vadaknak az íze is különböző. Nemcsak a vad fajtájától függően érezzük különlegesnek az ízeket, hanem attól is, hogy melyik évszakban ejtették el az állatot. Más az íze a fiatal, és az idősebb állatnak. A hús színe is változik a korral, ezért a fiatalabb vad húsa halvány vörös, az öreg állaté pedig sötétebb.
A vadhúst minőségi szempontból két csoportra osztják, első- és másodosztályúra. Az első osztályú vadhúsok közé a minőségi hús tartozik, a hátsó comb és a hát húsa. A másodosztályú vadhús a lapocka, szegy és a nyak.
Kevesen jutnak hozzá frissen elejtett vadhoz, nekik viszont fontos tudniuk, hogy az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig kell hagyni érlelődni a szőrében, viszont az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél omlósabb. Ez a teendő a nyúllal és a vaddisznóval is.
A szárnyas vadat, mint például a fácán, a fogoly, a fürj, szintén hagyni kell érlelődni, de őket a fejüknél fogva akasztják fel egy horogra. A vízi szárnyasokat, a vadlibát és a vadkacsát a legjobb rögtön megtisztítani és kizsigerelni az elejtés után. Ha fagyasztott vadhúst választunk, akkor mentesülünk az elejtés, a szállítás, a tisztítás munkájától, mert a csomagokba azok a húsfélék kerülnek, amelyek teljesen konyhakészek. A fagyasztott vadhúsok felengedéséhez is érdemes követni a gyártók tanácsát, akár az egész darabos vadhúsokat, akár a vad apró húsokat vásároljuk.
tags: #utanpotlas #valogatott #kivalasztas #hogyan
