A Bistecca alla Fiorentina: Az Egészben Sült Érlelt Marhagerinc Titkai
Egy legenda szerint amikor a II. világháború idején bejöttek az amerikaiak Olaszországba, beefsteaket, vagyis marhasültet akartak enni.
Persze angolul próbálkoztak: a beafsteak félrehallásából született meg az olaszban a "bistecca", amit ma is használnak a steakek egyik fajtájára.
Ha Olaszországban jártok, és bistecca fiorentina (teljesen pontosan bistecca alla fiorentina) vagy costata steak szerepel az étlapon, tudnotok kell, hogy miről van szó.
Mi is az a Bistecca alla Fiorentina?
A Bistecca alla Fiorentina, más néven "fiorentina" egy ikonikus toszkánai, pontosabban firenzei steak.
A fiorentina, vagy ahogy angolszász szóval nevezzük, a T-bone steak az olasz, azon belül is a toszkán konyha egyik híres főfogása, és ez tényleg egy kiadós főételt jelent: általában egy kiló fölötti a hús súlya.
A Biscetta alla Firoentina a toszkán konyha egyik leghíresebb fogása, egy vastag szelet T-bone.
A T-bone egyben levágott hátszín- és bélszínszelet az ágyékcsigolyák melletti "T" alakú csonttal, innen ered a neve (forrás: Larousse Gasztronómiai Lexikon).
Közismert, hogy ezt a húsvágatot T-alakban osztja ketté a gerinccsont.
A csont egyik felén még hátszín, a másikon bélszín van.
A hátszín és a bélszín metszete, vagyis a Fiorentina egy igazi ínyencség, nem gyakran esszük - hiszen egy drága steakről van szó -, de ha igen, annak megadjuk a módját.
Az alapanyag: Chianina marha és érlelés
Az igazi bistecca alla Fiorentina Chianina marhából készül, ami egy igazi húsmarha.
Egyben rekorder is, a világ legnagyobb testű marhafajtája.
Ahhoz viszont, hogy a húst Fiorentina-nak lehessen hívni, kizárólag egy Chianina nevű olasz származású porcelán-fehér színű marhafajtából származhat.
Ennek a steaknek az alapja a toszkán Chianina szarvasmarhafajta húsa, amelyet a finom rostok és a jellegzetes íz jellemez.
Az általában 2 hétig érlelt marhahús második fogásként szerepel az étlapokon.
A Fiorentina történelmi gyökerei
Az elnevezés pedig még a Medici család idejéből származik, ugyanis Firenzében kezdték el így vágni a marhát, majd nagy ünnepségek keretében szabad tűzön sütötték meg.
A bistecca hagyománya a Medicire nyúlik vissza, akik Szent Lőrinc (San Lorenzo) ünnepén grillezett marhahúsdarabokat osztogattak a népnek.
Ez pedig megmaradt és teljes mértékben beépült a mindennapi toszkán konyhába.
A tökéletes Bistecca alla Fiorentina elkészítése
A fiorentinát a lehető legegyszerűbben kell elkészíteni, hogy a hús íze érvényesüljön.
Egy másik fontos tényező a vastagság: a steaknek legalább 3-5 cm vastagnak kell lennie, és körülbelül 1-1,5 kg súlyúnak.
Mivel vastag húsról van szó, érdemes nem hűtőhidegen elkezdeni sütni, mert könnyű vele hibázni: kívül már könnyen megéghet, amikor belül még teljesen hideg lehet.
A húsnak szobahőmérsékletűnek kell lennie.
Amikor kivesszük a hűtött húst, először a talpára szokták állítani, hogy átmelegedjen, és utána jön a sütés lényegi része.
Csak sót, borsot és olívaolajat szabad használni.
Sütni nem egy gyors folyamat, mert a nagy csont miatt lassabban készül el.
Forró faszénen grillezzük.
Lehetőleg grillen vagy öntöttvas serpenyőben, olaj nélkül.
1-1,5 kg 5-6 cm vastag, kb. 5-7 percet sütik minden fűszer nélkül oldalanként forró olívafa vagy tölgyfa parázson és után sózzák borsozzák.
A húsnak belül nyersnek kell maradnia.
How To Cook A Tuscan Fiorentina Steak | Gino D'Acampo
Tálalás és köretek
Pihentetés után a steaket vastagon felszeleteljük, és egyszerű köretekkel - leggyakrabban grillezett zöldségekkel, sült burgonyával vagy friss kenyérrel - tálaljuk.
A steakek kapcsán fontos megjegyezni, hogy mi legtöbbször nem burgonyával vagy más, laktató körettel esszük.
Nálunk tényleg a hús a lényeg a tányéron, zöldsalátával vagy párolt zöldségekkel tálaljuk (a toszkánok esetleg babbal), de az is gyakori, hogy a nagy húshoz egyáltalán nem eszünk köretet.
A Fiorentina kihívásai és más steak vágások
A bistecca fiorentina sütésében kisebb nehézséget jelent, hogy a hátszín és a bélszín más textúrájú, különböző módon sülnek.
Costata és Tomahawk: alternatívák az étlapon
Costata - ez bizony maga a rib-eye, vagy az étvágyat meghozó magyar nevén a jó öreg rostélyos.
Ez a rész közelebb van a nyakhoz, a szarvasmarha mellkasának hátulsó részéhez tartozik.
Mivel a costata, ahogy mondtuk is, közelebb van a nyakhoz, ez zsírosabb, mint a fitorentina (vagy a porterhouse), ez a marha egy zsírral átmárványozott része.
Emiatt nagyon hálás steakalapanyag, igazi szaftos hús.
Costata - a costata csont nélkül is costata (bár a filézett rib-eye-t nevezik Scotch Filet-nek is), de gyakran a bordacsonttal együtt sütik meg.
A costata az olaszok nagy kedvence, hiszen ár-érték arány tekintetében valóban jó választás.
Ha sok barátot szeretnének megvendégelni például vacsorára, a costata jó ötlet, és nem csak a bélszínes részekhez képest szolidabb ára miatt, hanem mert elkészíteni is könnyebb.
Ha a tomahawk szóval találkozunk az étlapon, akkor tudjuk, hogy ez is maga a rib-eye, vagyis a costata, csak éppen hosszabban van vágva a borda csontja.
Ez 20-30 centiméter hosszú csontot is jelenthet, tehát nagyon mutatós a tányéron (persze azok számára, akik vonzódnak az nagy húsokhoz).
Steak típusok összehasonlítása
| Jellemző | Bistecca alla Fiorentina | Costata (Rib-eye) |
|---|---|---|
| Húsfajta | Chianina (hagyományosan) | Bármilyen marha |
| Elhelyezkedés | Ágyékcsigolyák (hátszín és bélszín) | Mellkas hátsó része, nyakhoz közel |
| Húsvágat | T-bone (csontos) | Rostélyos (csontos vagy csont nélküli) |
| Zsírtartalom | Kevésbé zsíros, finom rostok | Zsírral márványozott, szaftosabb |
| Jellemző vastagság/súly | 3-5 cm, 1-1,5 kg | Változó, de gyakran vékonyabb |
| Elkészítési nehézség | Kihívást jelenthet (különböző sülési idők) | Könnyebben elkészíthető |
| Ár-érték arány | Drágább ínyencség | Jó ár-érték arány |
Személyes tapasztalat egy Fiorentina sütésről
Nézegettük a pultban, hogy mit is lenne érdemes grillezni, aztán találomra kivettünk egy kb. 50 dkg-os csontos húst, amire az volt ráírva Bistecca alla Fiorentina.
Mivel ezeket az infókat akkor még nem tudtuk, így csak az ösztönünkre és a pálinkára alapozva kis borsozás után rádobtuk az előzőleg pár órán keresztül szobahőmérsékleten tartott húsokat a rácsra.
Oldalanként körülbelül 6-8 percet sütöttük, a végén megsóztuk durva szemű sóval, és hagytuk a vágódeszkán pihenni 5-6 percet.
Ez a sütési idő utólag egy kicsit sok volt, ugyanis a mi húsaink csak 4 cm vastagok és 60 dkg körüliek voltak, így a végeredmény inkább médiumra sikerült, de ez nem jelentett gondot, képet így sem volt időnk készíteni róla.
A Bistecca alla Fiorentina nemcsak a toszkán konyha ikonja, hanem annak szimbóluma is, hogy milyen tökéletes lehet az egyszerűség.
tags: #fiorentina #egeszben #sult #erlelt #marhagerinc
