Kapusi Gerti: A szervezetfejlesztőtől a sikeres cukrászda tulajdonosáig
Kapusi Gerti, a Sütit akarok! cukrászda alapítója eredeti szakmáját hátrahagyva váltott át a cukrászatra. Kapusi Gerti és Menyhért Attila története nem arról szól, hogy egyik napról a másikra sikeressé váltak. Inkább arról, hogyan lehet sokévnyi kísérletezéssel, tanulással, alkalmazkodással és jó adag humorral egy álomból valóságot sütni - még akkor is, ha közben néha leolvad a fagyipult.
A Karrierváltás Előtti Évek és a Cukrászat Szeretete
Kapusi Gerti elmondása szerint közgazdász szervezetfejlesztő végzettségű, és három évet dolgozott a szakmában. Nagyon szerette, és akkoriban úgy hitte, majd onnan is megy nyugdíjba. Azt is elhatározta: ha már nyugdíjas lesz, akkor nyit egy sütizőt, ahol reggel elkészíti a nagyi-sütiket, délután pedig eladja.
Már egyetem alatt is dolgozott a szakmájához közeli területeken: majdnem egy évet egy egyesületnél, akik különleges vezetőképzési programot tartanak, és másfél évig részt vett egy nagy nemzetközi konferencia (ODWS) szervezésében, ahol rengeteg embert megismert a szakmából, és életre szóló tapasztalat volt mind a szervezési munka, mind maga a konferencia is. Nagyon szereti a mai napig a szervezetfejlesztést, de hiányzott közben a kézzel fogható alkotás és az „eredmény”. Abban a szakmában sokszor csak évek múltán derül ki (ha egyáltalán még eljut hozzánk, mert nem történt a cégnél vezetőváltás stb), hogy a munkájának mi lett az eredménye, sikerült-e megvalósítani a kitűzött célokat.
Kiskorom óta nagyon szeretem a sütiket, a süti illatot, enni és készíteni - tulajdonképpen mindent, ami a sütikkel kapcsolatos. Anyukámmal kezdtem sütni, mert sokszor ránk tört az édesség utáni vágy. Utána már egyedül is bátrabban próbálkoztam, megvoltak a kedvencek, de mindig kipróbáltam új recepteket is.
Az Álomból Valóság: A Sütit akarok! Megszületése
A cégnél, ahol dolgozott, olyan változások indultak el, amikben nem szeretett volna már részt venni. Közben elkezdett a sütikről blogolni, amikor ugyanis sütött valamit, a barátai mindig kérték, hogy írja le a receptet. Hogy legyen anyag a blogra, mindig mást kellett sütni, úgyhogy elkezdett kísérletezgetni.
A blog indulásával egyidőben a pasija vezetni kezdett egy kis olasz kávézót, így elég közelről belelátott a vendéglátós életbe. Segített ő is bent, és rájött, hogy mennyire élvezi a vendégekkel való találkozást, hogy látja az elégedett arcukat egy finom kávé vagy süti után. Visszajöttek a gimis diákmunkás emlékei, amikor is apukája kiküldte Németországba az ismerősökhöz, hogy akkor ő most tanuljon meg németül, és milyen jó, mert pont van egy cukrászdájuk, ahol dolgozhat és muszáj lesz beszélnie.
A kezdeti blogírásból egyre több feladat adódott. Elég gyorsan túl nőtt a receptíráson. Egyre több szülinapi tortát készített, először a családi eseményekre, aztán egyre több rokon kért tortát, utána a barátok is beálltak a sorba. Ezen felbátorodva három alkalommal részt vett a Restaurant Day nevű skandináv kezdeményezésen. Ez annyit jelent, hogy amatőrök nyithatnak „éttermet” egy napra. Az események minden évben egyre jobban sikerültek, rengeteg tapasztalatot gyűjtött. Beletelt egy kis időbe, míg összeszedte a bátorságát, de végül 2015-ben pedig teljesen feladva a szervezetfejlesztői, tanácsadói karrierjét, megnyitotta a boltját, ami a mai napig működik.
„Nem is lehetett ennek más vége, csak az összeomlás” – médiakutató a NER széteső médiabirodalmáról
A Kezdetek Nehézségei és a Családi Háttér
2015 januárjában már tudta, hogy az ő útja azzal folytatódik, hogy megvalósítja a sütiboltot. Idáig eljutni azonban nem volt sétagalopp, de szerencsére a barátai és a családja mellette voltak.
Év elején elkezdte nézegetni az ingatlanhirdetéseket, és nagy vonalakban próbálta körvonalazni, hogy milyen helyet is keres és a város melyik részén. Közben a pénzügyes énjét is elő kellett kaparni valahonnan az épphogy kettes számvitelszigorlatból, és ezt a részét is elkezdte tervezni a vállalkozásnak. Márciusban kezdte el konkrét üzlethelyiségeket megnézni, és a harmadikba beleszeretett.
Május elején pedig megkezdődött élete egyik legnehezebb időszaka: boltfelújítás, ahol a pasija hajnaltól késő estig irgalmatlan tempóban alakította az üzletet, majd este még elment táncot tanítani, ő közben átvette az ő munkáját és dolgait, járt a hivatalokba, hatóságokhoz, önkormányzatba, ügyvédhez, könyvelőhöz, OBI-ba (ezek voltak a felemelő pillanatok, amikor egy 3,5 méteres gerendákkal és másfél méteres csövekkel megrakodott kocsit toligál). Nagyon hálás lehet a családjának, mert apukája, anyukája, a testvére és a pasija apukája is rengeteget segítettek.
Menyhért Attila: A Partner a Cukrászda Mögött
Atinak addigra már megvolt a kávézója, ahol hétvégente sokat segített, és nagyon megszerette, hogy jönnek az emberek, adnak nekik sütit, kávét, esznek, isznak, örülnek neki. Gerti már jó pár éve a férjével együtt viszi a boltot, mindent közösen csinálnak. Amikor pultozni kell, pultoznak vagy sütnek, ha nincs ott az ember, beszerzik és mindemellett viszik a háttérmunkát.
Menyhért Attila elmondása szerint a legmagasabb befejezett iskolai végzettsége mérlegképes könyvelő, de összesen tíz napot dolgozott ebben a szakmában, csak azért ment el kitanulni, hogy ne vigyék el katonának. Gyerekkora óta táncol, gimnázium negyedik osztálya óta tanítja is a táncot. Olyan iskolát keresett tehát, ami mellett tudja a táncoktatást is csinálni. Mivel édesanyja nagyon jól süt, és dolgozott is a régi nagy cukrászdák közül háromnak is, illetve a Rosensteinnél, kitalálta, hogy a termékeit adják el kávézóknak. Egy év után megtízszerezték az azt megelőző forgalmat - ebből azt a következtetést vonta le, hogy van keresnivalója a vendéglátóipari szakmában.
Attila szerint minél csóróbban nő fel az ember, annál inkább kell mindenhez értenie. Apja kiváló szakember, kőműves, 14 éves korától fogva ment vele dolgozni, mellette megtanulta a szakmát. Még egy történetet is megoszt: „Amúgy tudod, milyen ideges lett Gerti, amikor életében először próbált burkolt tortát csinálni, és nem ment neki, én meg odaléptem, és két vassal elhúztam tökéletesre? De hát nekem ebben nagy gyakorlatom van!”
Közösen is remekül működnek: „Mi így működünk jól, hogy a nap 24 óráját együtt töltjük. Így jönnek az ötletek.” Gerti hozzáteszi: „Nagyon inspiráljuk egymást. Rengeteg olyan sütink van, amit az egyikünk kitalált, és a másikunk hozzátett valami pluszt.”
A Vállalkozás Kihívásai és Valósága
Egy vállalkozás beindítása minden helyzetben nehéz, sok időt, energiát és pénzbefektetést igényel. A sütivel ellentétben ebben az esetben nincsen recept, ami beválik mindenkinek. Egyénileg kell kitapasztalni, mi kell pontosan ahhoz, hogy az álom valósággá váljon.
„Minden időszaknak megvan a maga kihívása egy vállalkozás életében. Az elején nyilván az volt a kérdés, hogy egyáltalán van-e igény erre a cukrászatra. Hiszen, mi nem egy hagyományos vonalat képviselünk, hanem egy másfajta, de így is szerethető, házias és csak jó minőségű alapanyagokból készült sütiket készítünk.” Kilenc év után a vállalkozás természetesen változik, növekednek, átalakulnak, folyamatosan fejlődnek. A kezdetekkor két sima háztartási sütővel és egy ötliteres keverőgéppel dolgoztak. Ehhez képest, ha látnánk a mostani gépparkjukat, zokognánk a gyönyörűségtől.
„Nem is lehetett ennek más vége, csak az összeomlás” – médiakutató a NER széteső médiabirodalmáról
Gerti szerint nem baj, ha csak a szép felszín látszik. Nem baj, ha nem látják, hogy ő este tízkor még számlákat ír, pénzt utal, hogy kora reggel már az aznapi termelést tervezi. Vagy hogy tavaly a családi nyaraláson ő reggel kilenctől délután négyig ült az árnyékban a telefonnal a kezében, mert az új műhelyükkel kapcsolatban az önkormányzat kitalálta, hogy mégsem jó úgy, ahogy eredetileg tervezték.
Attila nem szeret panaszkodni, de amikor azt mondják, hogy milyen jó, hogy megemelték a minimálbért, azt tudni kell, hogy azt ő fizeti ki. Ahogy a járulékokat is. Maga és a tizenkét alkalmazott után. Hogy az euro-árfolyam miatt mennyit drágultak az alapanyagok, az egy dolog. Hogy mennyit drágultak a járulékok az elmúlt években, az a másik. Vagy hogy az energia ára mennyivel ment feljebb. Ha megmutatná a tavalyi számokat bárkinek, százból 99-en azt válaszolnák: hülye, hogy csinálja.
Gerti hozzáfűzi, hogy ember lenne, de olyan, aki hosszú távon is beválik, sajnos kevés. Amit talán sokan nem tudnak: egészen más egy tizenkét fős kis céget működtetni, mint egy nagyobb vállalatot. Amit még muszáj kiemelni, és ami tíz éve nem változott: az a hatóságok hozzáállása. Eleve úgy érkeznek, hogy biztosan nincsen minden rendben. Persze, aki hibázik, az fizesse meg. És mindenki hibázhat. Azt érzik, hogy nem az az irány, hogy segítsék a vállalkozókat, hogy jól tudjanak működni, hogy szabályosak legyenek, értsék, működjön a rendszer, hanem a hibakeresésre fókuszálnak, meg arra, hogyan lehet mindenkiről több százezer forintot legombolni.
Attila szerint viszont az pozitívum, hogy nagyon sokat fejlődött az online ügyintézés. Viszont ami még furcsa: aki alkalmazotti státuszban dolgozik, az hajlamos utálni a vállalkozókat.
A Jó Minőségű Alapanyagok Fontossága
Fontos, hogy ne legyenek romantikus elképzelései senkinek, a cukrászat nagyon kemény fizikai munka. Csak jót érdemes készíteni, jó alapanyagokból. Nemrég felhívott valaki ezzel a kérdéssel, hogy mit tanácsol, mert sütizőt szeretne nyitni. Gerti elmondta neki, hogy rossz van elég, jót kell készíteni, meg fogják venni, ki vannak rá éhezve a vendégek.
Nem szabad növényi zsiradékot használni, meg növényi tejszínt - mondta erre az érdeklődő, hogy ő sosem használ vacak növényi tejszínt, csak Hulalát. Gerti erre azt válaszolta, pont a Hulaláról beszél, hogy azt kell elfelejteni! Kérdezte erre, hogy jó, de akkor mit használjon helyette? Hát állati tejszínt… - mondta kissé megrökönyödve, mert bevallja, azt gondolta, hogy ez egy cukrász számára evidens.
Sokan nem is tudják, miből dolgoznak. Az egyik cukrász nagykerben nézegetve a múltkor látta, hogy piskótapor, muffinpor, macaronpor, ez utóbbi ráadásul búzaliszttel… Megkérdezte a pénztáros srácot, te, veszi ezeket valaki? Persze, mondta erre, a cukrászok zsákos kiszerelésben; csak nem gondolja, hogy valaki tojásból süt piskótát? Miért, kérdezett vissza, nem???
Nos, hát ha valaki ki akar tűnni az átlagosból, használjon vajat, ne margarint, tejszínt, ne habosított növényi zsiradékot, süsse a piskótát tojásból, a macaront mandulalisztből. Ja, és tegye bele a szívét.
Tanácsok Pályaváltóknak és Kezdő Vállalkozóknak
Mivel tapasztalata jócskán van, arra is kereste a választ Kapusi Gertinél, hogy mit tud javasolni annak, aki hasonlóban gondolkodik és szeretné a saját szenvedélyét akár egy vállalkozásba csatornázni.
„Nagyon fontosnak tartom és mindig is ezt javasoltam azoknak, akik megkerestek, hogy adjak tanácsot, hogy érdemes kicsiben kipróbálni, mielőtt belekezdenek - ahogy én is tettem és volt rá lehetőségem. Megnézni és belekóstolni valamennyit, megtapasztalni, mennyire lehet ebben kiteljesedni.”
Gerti szerint tőle sokszor kérdezik, hogy lehetne cukrászdát nyitni, mit tanácsol. Abban, hogy ide eljutottak, benne van a blogolás sok éve, a kísérletezés, hogy úgy tudta megnyitni a cukrászdát, hogy kész receptjei voltak, amikről tudta, hogy működnek.
„Úgyhogy én ezt tanácsolnám: ha karrierváltásban gondolkodol, próbáld ki magad először kicsiben. És persze, cuki, hogy most itt ülünk a vajas illatban, a rózsaszín környezetben. De amikor be kell hordani heti rendszerességgel a kocsiból 150 kiló árut, az nem annyira cuki.” Attila hozzáteszi: „Kell az erős hátország, ami megtart lelkileg, mert az elején jönnek ám a sírógörcsök.”
Egy vállalkozás indításához és fenntartásához is nagyon sokféle összetett készség és kompetencia szükséges, ezek sokszor összefüggenek és nehéz külön kezelni őket. A jó hír, hogy ezek a készségek fejleszthetőek és ma már nagyon sokféle módon elérhetőek akár online tananyagok, mentorprogramok formájában.
Érdekesnek tartja, hogy amíg ha egy nő otthon süt-főz, az teljesen evidens és szinte elvárt a társadalomtól is, addig a női séfek és cukrászok száma jóval kisebb, mint a férfiaké ezekben a szakmákban. „A szakmának megvan az az oldala, ami inkább nőiesnek tűnhet, a finomság, a díszítés vagy az aprólékos részletek. De van a fizikai része is - ami hozzátartozik a vállalkozáshoz - például amikor fel kell emelni a 25 kg-os cukros zsákot vagy be kell gyúrni több kiló tésztát, akkor azért elkel a férfi erő.”
„Imádom, amit csinálok, így minden egyes nap örömmel megyek be a cukrászdába dolgozni, és hiába kemény fizikai munkáról van szó, minden perce boldogság. A visszajáró vendégeinkkel is szeretek beszélgetni. Ehhez viszont nem csak a szakmánk iránt kell alázattal tisztelegni, hanem egy olyan munkahelyet is kell találni, ahol megbecsülik az embert, mindenki a sütés szeretete miatt jár be dolgozni, mindannyian elhivatottak vagyunk, tiszteljük egymást és szeretünk együtt dolgozni.”
Akik úgy gondolják, hogy nem érzik magukat teljesnek azon a téren, amiben dolgoznak, gondolkodjanak el azon, hogy mi tenné őket igazán boldoggá. Gerti szerint nagyon hasznos, ha előtte valamilyen vendéglátós tapasztalatot gyűjt az ember, és megnézi, hogy mennyire fekszik ez neki. Minden meghatározó döntést az életében a megérzései alapján hozott. Valahogy zsigerből/gyomorból érzem ilyenkor, hogy merre kell menni.
A Vállalkozói Lét Főbb Kihívásai
A Kapusi Gerti és Menyhért Attila által vezetett cukrászda üzemeltetése során számos kihívással szembesülnek, melyek átfogó képet adnak a vállalkozói lét valóságáról:
| Kihívás területe | Részletek |
|---|---|
| Piac és igény felmérése | A vállalkozás elején a legfontosabb kérdés az volt, hogy van-e egyáltalán igény a speciális, de mégis házias jellegű cukrászatra, mely kizárólag jó minőségű alapanyagokból készül. |
| Munkaerőhiány | A szektor jellegzetes problémája, hogy nehéz szakképzett és hosszú távon is elhivatott munkaerőt találni. |
| Gazdasági tényezők | Az elmúlt években jelentősen megemelkedett a minimálbér, a járulékok, az alapanyagok ára (az euro-árfolyam ingadozása miatt), valamint az energiaárak is. |
| Hatósági ellenőrzések | A hatóságok gyakran eleve gyanakodva érkeznek, hibakeresésre fókuszálnak, nem pedig a vállalkozások támogatására a szabályos működésben. |
| Fizikai megterhelés | A cukrászatban a finom díszítés mellett jelentős fizikai munkát is kell végezni, mint például 25 kg-os cukros zsákok emelése vagy több kiló tészta gyúrása. |
| Adminisztráció | A háttérmunka, mint a számlák írása, pénzutalás, tervezés és hivatalos ügyintézés sok időt és energiát emészt fel. |
tags: #kapusi #gerti #hany #eves
