A Bistecca alla Fiorentina: Toszkána húsos koronája

A firenzei steak a toszkán konyha királynője, a puritán tökéletesség mintapéldánya. Itt nincs pác, nincs szósz, csak a legjobb minőségű hús, a parázs és az olívaolaj szentháromsága. A Bistecca alla Fiorentina, más néven "fiorentina" egy ikonikus toszkánai, pontosabban firenzei steak. Nemcsak a toszkán konyha ikonja, hanem annak szimbóluma is, hogy milyen tökéletes lehet az egyszerűség. Egy igazi szupertoszkán, a legismertebb húsos fogása a tartománynak.

A Bistecca eredete és jellemzői

A bistecca hagyománya a Medicire nyúlik vissza, akik Szent Lőrinc (San Lorenzo) ünnepén grillezett marhahúsdarabokat osztogattak a népnek. A "bistecca" elnevezés eredetét egy legenda magyarázza: a II. világháború idején, amikor az amerikaiak Olaszországba jöttek, beefsteaket, vagyis marhasültet akartak enni. A "beefsteak" angol szó félrehallásából született meg az olaszban a "bistecca", amit ma is használnak a steakek egyik fajtájára. Írásos és tárgyi emlékek azt bizonyítják, már a római korban is ismert volt ez a szarvasmarhafajta, amiből készül.

Az igazi firenzei steak: Chianina és T-bone

Az igazi bistecca alla Fiorentina Chianina marhából készül, ami egy igazi húsmarha. Egyben rekorder is, a világ legnagyobb testű marhafajtája. Ennek a steaknek az alapja a toszkán Chianina szarvasmarhafajta húsa, amelyet a finom rostok és a jellegzetes íz jellemez. Ezek az állatok a Chiana völgyben legelésznek, húsuk nem zsíros, hanem rettentően lágy, szaftos és ízes. Egy példány 700 kg körül van, mikor el kell búcsúzni a szép zöld legelőtől.

A fiorentina, vagy ahogy angolszász szóval nevezzük, a T-bone steak, az olasz, azon belül is a toszkán konyha egyik híres főfogása, és ez tényleg egy kiadós főételt jelent: általában egy kiló fölötti a hús súlya. Közismert, hogy ezt a húsvágatot T-alakban osztja ketté a gerinccsont. A T-bone steak különlegessége, hogy a csont egyik oldalán a hátszín (karakteresebb íz), a másikon a bélszín (vajpuha textúra) található. A csont egyik felén még hátszín, a másikon bélszín van. A vastagsága kötelezően 'három ujjnyi', és a steaknek legalább 3-5 cm vastagnak kell lennie, és körülbelül 1-1,5 kg súlyúnak. Egy igazi bistecca fiorentina pontosan egy 60-80 dkg közötti (se nem több, se nem kevesebb, és ez véresen komoly) 2 ujjnyi vastagságúra szelt T-Bone steak 3 év körüli vitellonéból készül. Fontos a pontos súly, mert ha kisebb a 2 ujjnyi szelet, mint 60 dkg, akkor még csak vitello az az állat, ha nagyobb, mint 80 dkg, akkor meg már manzo, azaz marha.

Elkészítési tippek és eszközök

A fiorentinát a lehető legegyszerűbben kell elkészíteni, hogy a hús íze érvényesüljön. A sütés célja a 'Rare' (véres) vagy 'Medium Rare' fokozat - ennél jobban átsütni Toszkánában bűnnek számít. A húsnak belül nyersnek kell maradnia.

Szükséges eszközök

• Grillrács vagy vastag öntöttvas serpenyő: A hatalmas hőkapacitás miatt.
• Húshőmérő: A precíz maghőmérséklet ellenőrzéséhez.

Előkészítés lépésről lépésre

1. Hús temperálása: A steaket vedd ki a hűtőből a sütés előtt legalább 1 órával. A húsnak szobahőmérsékletűnek kell lennie. Tipp: Ha a hús hideg, a közepe nyers marad, mire a külseje megég. Az egyenletes hőeloszlás kulcsa a temperálás. Ezt a legegyszerűbben úgy érhetjük el, hogy alufóliába csomagoljuk, s a tűz közelébe tesszük, amit a grillezéshez égetünk le. Mivel vastag húsról van szó, érdemes nem hűtőhidegen elkezdeni sütni, mert könnyű vele hibázni: kívül már könnyen megéghet, amikor belül még teljesen hideg lehet. Amikor kivesszük a hűtött húst, először a talpára szokták állítani, hogy átmelegedjen, és utána jön a sütés lényegi része.
2. Fűszerezés: A bistecca fiorentinát sütés előtt nem kell pácolni. Csak sót, borsot és olívaolajat szabad használni. Nyers húst nem szabad sózni.

A sütés mestersége

Kerti grillen faszénnel rakjunk nagy tüzet. Hevítsd a grillt vagy a serpenyőt füstölésig forróra. Ha már nem ég, de erősen parázslik, kezdjük el sütni a húst. Lehetőleg grillen vagy öntöttvas serpenyőben, olaj nélkül. Megsütni nem egy gyors folyamat, mert a nagy csont miatt lassabban készül el.

Sütési útmutató

• Tegyük a húsunkat a forró rácsra.
• Süsd oldalanként 5-6 percig, nagyon erős parázson.
• Kb. 3 perc múlva látni fogjuk, hogy a hús színe elkezd "barnulni" s a szaft menekülni próbálna. Na, ezt ne hagyjuk neki. Amikor meglátjuk előbújni a szaftokat, azonnal fordítsuk meg a húst, a sült felét sózzuk és borsozzuk, s a másik oldalát is figyelve, járjunk el ugyanígy.
• Ha a lecsöpögő zsiradéktól begyullad a parázs, húzzuk kicsit arrébb a húst.
• Ha van csontja, állítsd a húst a csontjára 2-3 percre. Ez segít, hogy a csont melletti részek is kapjanak hőt anélkül, hogy a hús külseje megégne. Ha megtörtént ezen a felén is, akkor állítsuk a kb. 2,5 cm széles oldalára a húst, s itt is süssük meg.
• Az, hogy milyen sült legyen, az rajtunk múlik. Firenzében is mindenki másra esküszik. Sokan a véresre, aztán a közepesen megsültre, de nagyon sokan szeretik teljesen sülten is. Ha sülten szeretjük de, nem sül meg a fent leírtak ideje alatt, akkor óvatosan csontozzuk ki, s úgy süssük tovább a húst, ne kísérletezzünk vele egyben, mert szétég az egész.

Pihentetés és szeletelés

Sütéskor a hő hatására az izomrostok összehúzódnak és a folyadékot a hús közepébe préselik. Pihentetéskor a rostok ellazulnak, és a szaft újra szétoszlik. Ha túl sok folyik ki, nem pihentetted eleget a húst. Pihentetés után a steaket vastagon felszeleteljük. Szeleteld fel a csont mellett, majd csíkokra.

Kísérők és tálalás

A steakek kapcsán fontos megjegyezni, hogy mi legtöbbször nem burgonyával vagy más, laktató körettel esszük. Nálunk tényleg a hús a lényeg a tányéron. A Bistecca alla Fiorentina, egy darab legalább 2-3 embernek kitesz egy bőséges vacsorát. A végén, tálaláskor öntsünk rá kevés olíva olajat és citromlevet. Tipp: A citrom savassága vágja a zsírt, frissíti az ízérzékelést. Merész ember az, aki burgonyát szeretne hozzá enni, de ez sem kizárt.

Ajánlott köretek

• Zöldsalátával.
• Párolt zöldségekkel.
• Toszkánok esetleg babbal.
• Babsalátával.
• Friss kenyérrel.
• Az is gyakori, hogy a nagy húshoz egyáltalán nem eszünk köretet.

Gyakori tévhitek és rokon steakek

Tévhit: vér folyik a húsból

Folyik a vér a húsból vágáskor? Az nem vér, hanem mioglobin (fehérje) és víz.

Teljesen átsütve?

Süthetem teljesen átsütve (Well-done)? Technikailag igen, de ez a húsrész úgy kiszárad és elveszíti az értékét.

Más olasz steakek

Ha Olaszországban jártok, és bistecca fiorentina (teljesen pontosan bistecca alla fiorentina) vagy costata steak szerepel az étlapon, tudnotok kell, hogy miről van szó.

Costata (Rib-eye)

Costata - ez bizony maga a rib-eye, vagy az étvágyat meghozó magyar nevén a jó öreg rostélyos. Ez a rész közelebb van a nyakhoz, a szarvasmarha mellkasának hátulsó részéhez tartozik. Csont nélkül is costata a costata (bár a filézett rib-eye-t nevezik Scotch Filet-nek is), de gyakran a bordacsonttal együtt sütik meg. Mivel a costata, ahogy mondtuk is, közelebb van a nyakhoz, ez zsírosabb, mint a fiorentina (vagy a porterhouse), ez a marha egy zsírral átmárványozott része. Emiatt nagyon hálás steakalapanyag, igazi szaftos hús. A costata az olaszok nagy kedvence, hiszen ár-érték arány tekintetében valóban jó választás. Ha sok barátot szeretnének megvendégelni például vacsorára, a costata jó ötlet, és nem csak a bélszínes részekhez képest szolidabb ára miatt, hanem mert elkészíteni is könnyebb. A bistecca fiorentina sütésében kisebb nehézséget jelent, hogy a hátszín és a bélszín más textúrájú, különböző módon sülnek.

Tomahawk steak

Ha a tomahawk szóval találkozunk az étlapon, akkor tudjuk, hogy ez is maga a rib-eye, vagyis a costata, csak éppen hosszabban van vágva a borda csontja. Ez 20-30 centiméter hosszú csontot is jelenthet, tehát nagyon mutatós a tányéron (persze azok számára, akik vonzódnak a nagy húsokhoz).

Steakek összehasonlítása

tags: #bistecca #alla #fiorentina #faszenen #sutott #t

Népszerű bejegyzések:

• Ibrahimović és a Manchester United útja
• a két ország sporttörténelmi összecsapásai
• A magyar bajnokság történelmi tabellái
• A PSG és a Manchester United mérkőzésének értékelése
• A genfi torna Djokovic szemszögéből