A Nemzetközi Keserűség Egység (IBU) és a Komló Szerepe a Sörfőzésben
A sörök keserűségét az úgynevezett IBU (International Bittering Units) számmal szokták megadni. Ez az érték egy alulról és felülről is korlátozott számsoron (0-100 között) helyezkedik el, ahol a 0 az emberi érzékelőképesség alsó határa alatti, a 100 pedig az afeletti érték. Az IBU egy olyan mértékegység, amiben az ipar megállapodott, hogy valamilyen formában számszerűsíteni lehessen a sörök keserűségét.
Mi az IBU?
Az IBU érték tulajdonképpen az alfasav koncentrációt jelöli, vagyis megmutatja, hogy 1 liter sörben hány milligramm oldott izo-alfasav található. Pontosabban: 1 IBU = 1 mg/l izomerizált alfasav a sörben. A különböző sörtípusoknak megvan a rájuk jellemző IBU tartománybeli értéke.
Az Érzékelt és a Mért Keserűség Különbsége
Nem rossz, hogy létezik ez a rendszer és van mihez viszonyítani a keserűséget illetően, ugyanakkor a történet korántsem ilyen egyszerű. Miért? Mert van különbség a valós és az érzett keserűség között. Egy sör keserűségének meghatározása önmagában nem túl sokat ér, hiszen az ital alkoholtartalma és főként a maradékcukrainak mértéke nagy mértékben befolyásolja az ízérzékelést.
Ha például egy brut IPA-t nézünk, akkor 25 IBU kellemetlenül keserű lesz, mert a sörnek nincs teste. Nincs benne túl sok maradék cukor, ami ellensúlyozná a keserűséget. De ha egy imperial stout van terítéken, aminél 1.030 lett az FG (fajsúly a forrás után), akkor 25 IBU-val olyan lesz, mintha egy agyoncukrozott kávét innánk. A túl magas maradék cukortartalom és a testességhez képest nagyon alacsony a keserűség, így túl édesnek fogjuk érezni a sört.
Keserűség és Savanyúság Harmóniája
Van még egy része a dolognak, a savanyú sörök. Kezdjük ott, hogy a sört savanyító bacillusok érzékenyek a komlóra, mivel az antibakteriális. Ezért savanyú sörökben nem szoktunk használni komlót, legfeljebb az erjedés végeztével. A másik probléma, hogy a keserű és a savanyú NAGYON nem jó barátok, ami az ízlelést illeti. Nem véletlen, hogy a savanyú IPA-k nem terjedtek el mai napig. Nagyon nehéz IPA-t csinálni keserűség nélkül, keserűséggel meg a savanyú íz lesz bántó.
A sós-édes, édes-savanyú, sós-keserű, sós-savanyú mind működnek és izgalmas kombinációkat lehet kihozni belőlük, legyen szó kajáról vagy sörről. A keserű-savanyú a kakukktojásunk, mert a legrosszabbat hozzák ki egymásból. Ezért nem szoktuk őket soha kombinálni a konyhában sem főzés/sütés során, és sörökben sem szerencsés. Vannak persze próbálkozások - sour NEIPA és hasonló kategóriákban - amik közül némelyik jobb, némelyik meg ihatatlan.
Komló és Keserűség: Az Izomerizáció Jelentősége
IBU-t elsősorban úgy tudunk létrehozni, hogy ha a komlót forraljuk. A komlóban lévő alfasavak hő hatására izomerizálódnak, ezzel oldhatóvá válnak és keserűséget fognak eredményezni (sok más dolog mellett persze). Ez lesz a mérhető keserűségünk IBU formájában, és többféle képlet létezik a számítására. Minden sörfőző programban van kalkulátor, ami megmondja, hogy X alfasav tartalmú komlót ha X ideig forralunk, akkor mennyi IBU-t kapunk. Nem muszáj forralni, hiszen mind a whirlpool, mind a hidegkomló ad a sörhöz mérhető keserűséget, vagyis IBU-t.
A Forralási Idő Hatása az IBU-ra
Az alábbi diagrammon (grafikonon) a vízszintes tengelyen a forralási idő van megadva percben, a függőleges tengelyen pedig az alfasav hasznosulás (izomerizáció). Jól látszik, hogy a görbénk nagyon meredek az első 30-40 percig. Utána viszont elkezd szépen kisimulni. Ez annyit tesz, hogy minél többet forralunk ezután, annál kevesebb izomerizált alfasavat kapunk egységnyi idő alatt. 90 perc után gyakorlatilag már nincs változás, így lett a 90 perces forralás a felső határ az átlag söröknél.
Egyéb, az IBU-t Befolyásoló Tényezők
A számítási képletben felsorolt tényezőkön kívül befolyásolja a keserűséget a komló kora, tárolása és az ebből fakadó oxidációs szint. Valamint az elsődleges erjedés során használt élesztőtörzs hatására is változhat a végső keserűség. Ezeket a tényezőket azonban nehezen tudjuk befolyásolni, csak sok tapasztalattal lőhetők be pontosan. A komlózás másik összetevője az aromakomló és annak használata egy külön kérdéskör, amire most nem térünk ki.
A Komló Szerepe a Sörfőzésben
A sörfőzés során a komló többféle céllal kerülhet a sörbe, de ami minden komlózásról elmondható, hogy védi a sört a romlástól. A komlóvirágzatban fellelhető alkaloidák és gyanták erős antibakteriális hatásúak, így jóval nagyobb védettséget kap a sörcefre a nem kívánatos bakteriális erjedéstől.
Közkeletű nézet, hogy a komlót a keserűanyagai miatt adagolják a forralás során, ami részben igaz. Ha a sörben bármennyi keserűséget meg szeretne jeleníteni a sörfőző (tehát nem lambicot készít), akkor nagy valószínűséggel használ tisztán a keserűanyagai miatt is komlót. Ezt általában a komlóforralás elején, egy képlet által kiszámított mennyiségben adagolja a sörlébe. A későbbi adagok jellemzően a kész sör aromaprofiljához kellenek, így ezeknél a keserűség másodlagos tényező.
Különböző Komlóformák és Alkalmazásuk
A komló már több évtizede nem csak szárított virágzat formájában kerülhet a sörbe. Legelterjedtebb módja a komlópellet, ami a szárított és darálással feltárt virágzat könnyen adagolható, préselt verziója, amit különböző méretekben készítenek, különböző célokra (pl. 28 grammos (1 unciás) komlódugó hidegkomlózáshoz). A komlóból fagyasztással és szén-dioxidos feltárással kivonatot, illetve olajos-gyantás esszenciát készítenek, ami szennyeződés nélkül juttatja be a kívánt mennyiségben az aromákat a sörbe. Ezeket a készítményeket sok sörfőző - ortodox nézeteire hivatkozva - elutasítja, mások pedig örömmel használják.
A Komló Földrajzi Eredete és Karakterisztikája
A komló egy fura növény, hiszen vad formája gyomként tör elő sok helyen, a házikertek kiirthatatlan réme. Nemesített formájában pedig egy sérülékeny, sokszor kevés sikerrel termeszthető kultúrnövény, mely fajtagazdagsága évről-évre új ízkaraktereket hozó, izgalmas és túlhype-olt példányokkal növekszik. Gyógynövényként és a sörben már évezredek óta használjuk, a sör szinte kizárólagos fűszereként pedig már fél évezredes a múltja. Nyugtató hatásáért is régóta becsülik, de nem is olyan régen a pékségekben is előfordult alapanyagként. Két tő nővirágú vadkomló között ízben és illatban óriási különbségek fordulhatnak elő, és ezt nagyon gyorsan felismerték az első profi sörfőzők. Fajtaszelekció útján jutottunk el a „jó” tövektől a mai kultúrváltozatokig úgy, hogy a „jó” töveket egészen egyszerűen addig osztották, amíg fajtaként nem lett elismerve. Sok kezdő házisörfőző áll neki a kerítés mellett növő vadkomlóból főzni, nekik általában csalódniuk kell a végeredményben.
A komló ráadásul rendkívül erőteljesen válaszol minden környezeti változásra; egy adott területen terem csak azonos minőség, és a mind az ízprofil, mind a keserűanyag-tartalom évjárattól függően változik. Vannak fajták, melyeknél ez akár az eladhatóság rovására is mehet, egyes években a korábbi egzotikus gyümölcsös vagy kókuszos íz helyett erős, hagymára vagy kaporra jellemző íz dominál az alapkarakteren, és vannak fajták, amelyek határozottan stabilnak számítanak.
Kontinentális Komlók
A modern kori sörfőzés korai szakaszában egyeduralkodó komlók a cseh és német komlóskertekből származnak. A német Hersbrück és a Tettnang vidékek több évszázados múlttal a hátuk mögött most is az egyik legnagyobb mennyiségben termelik a lágy, virágos, kissé citrusos-földes karakterű komlókat. A csehek büszkesége Žatec (németesen Saaz) település és szűk környéke Prágától északra szintén évszázados múltú termőhely. Fő fajtájuk a Žatecky Polorany Červenák (ZPC, vagy Saaz). Egyedi aromája nem csak a cseh, de a belga sörökből is ismerős lehet. Fontos termelő ország még Szlovénia, a Szavina-völgy fajtáival, de Lengyelország, Oroszország és kisebb mértékben Franciaország is hozzátesz pár fajtát a kontinentális komlók választékához. Ezek közül a cseh és német komlókat szokta a szakma nemeskomlóként is említeni, de tudni kell az elnevezésről, hogy valójában csak 30-40 éve használatos, a termelők így akarták megkülönböztetni fajtáikat az összes többi, újfajta komlótól.
Brit Komlók
Nagy-Britannia csaknem fagymentes, óceáni klímájával remekül alkalmas a nedvességet kedvelő komlónövény termesztésére. Az országban hagyományosan Kent megyében foglalkoztak komlóval, innen szállították a komlóbálákat szerte a brit szigetek sörfőzdéibe. A brit komlók és azon belül a legfontosabb a kenti komló balzsamos, földes-virágos illatú, lágy keserűségű. A szigetországban készített sörökben ennek megfelelően inkább a malátás ízvilágot fedezhetjük fel, az IPA-k kivételével inkább a gabonától származó ízek dominálnak (gondoljunk a brit pale ale-re, a porterre, stoutra, vagy a skót ale-ekre).
Amerikai Komlók és a Craft Beer Mozgalom
Manapság a brit és a kontinentális komlók nem élveznek különösebb népszerűséget, nem igazán működnek az extrém gondolatok tükrében. A craft beer mozgalom és az amerikai komlónemesítés szoros kapcsolatát nehéz volna kétségbe vonni. Minden a hetvenes évek közepén a Cascade fajtával kezdődött, azóta száznál is többre nőtt a citrusos, trópusi gyümölcsös, fenyős ízeket és aromákat felsorakoztató komlófajták száma. Kiemelkedő fajták, mint például a 4C (Cascade, Centennial, Chinook, Colombus), a Citra, a Mosaic, a Simcoe, az Amarillo adják a klasszikus amerikai IPA ízvilágot, legyen az West Coast vagy New England stílusban elkészítve. Aromaintenzitásuk kiemelkedő, magas alfasav tartalmúak, egyikük-másikuk keserűkomlóként is bevethető. Az elmúlt évtizedben jellemzővé vált, hogy bizonyos fajtákat csak a fajtanemesítő-termelő termeli, és szigorúan őrzi a szaporítóanyagot. A keleti part és a Nagy Tavak környéki komlóültetvényeit súlyosan érintő járványok miatt ezeket a komlókat elsősorban Montana és Washington államok területein nevelik.
Újvilági Komlók: Új-Zéland és Ausztrália
Új-Zélandon az utóbbi másfél évtizedben lépten-nyomon komlóültetvények nőttek ki a földből. A kellemes, temperált óceáni klíma itt is csodálatos változatokat hozott ki a művelésbe vont területekről. A régióra kevésbé jellemző a nemesítés, sokszor nagyon elterjedt fajtákat telepítettek, amelyek a helyi viszonyokra reagálva egészen más íz-, és aromaprofilt produkáltak. Jellemzőek a tropikus, keménymagvú gyümölcsös és a gyantás-fenyősen fanyar ízvilág. Fajtagazdag, izgalmas komlókat termelnek az új-zélandi termőhelyeken, mennyiségben azonban messze nem érik el az amerikai fajtákét, így sokszor drágább és kisszériás sörökben találkozhatunk ezekkel a komlókkal. A csendes-óceáni térség másik fontos komlótermelője Ausztrália, ahonnan az új-zélandinál kevesebb fajtát termelnek jelentősebb mennyiségben.
A Forralás További Hatásai a Sörlére
Sokszor nem is gondolkozunk azon, hogy mennyi ideig forraljuk a sörlevünket. Nehéz lenne kiragadni egy dolgot és azt mondani, hogy EZ AZ, amiért 60 percig kell forralni a sörlevet.
Sterilizálás
Forralás közben a sörben lévő összes bacillus, élesztő és oda nem illő organizmus elpusztul.
Protein Kicsapódás
A forralás következő fontos szerepe a proteinek és bizonyos polifenolok kicsapása, a sörlé áttetszőségének növelése. Forralás közben a sörlé folyamatosan bugyog, mozgásban van. Ennek hatására a benne lévő különböző lánchosszúságú proteinek folyamatosan, véletlenszerűen egymásnak ütköznek. De nem csak proteinekkel találkoznak, hanem az árpából a sörlébe kivont tanninekkel is, melyekkel felbonthatatlan kötést alkotnak. Ezek a protein-tannin kötésű molekulák összeütköznek a hozzájuk hasonló molekulákkal és összekapcsolódnak.
Ha elég összekapcsolódás történt, akkor a súlyuknál fogva egyszerűen már nem lesznek képesek a sörlében oldott állapotban maradni és kicsapódnak (koagulálnak). Simán le fognak ülni a fazék aljára a forralás végén. Ez azt jelenti, hogy a sörünkben kevesebb protein és tannin lesz, amik ködösséget okoznak, így a sörlevünk sokkal tisztább lesz már az erjesztőbe kerüléskor is. Ezután már kondicionálás/lágerezés közben is hamarabb fog letisztulni. A fenti folyamat a forralás első pillanatától kezdődik és a végéig tart, vagyis ameddig forralunk. Persze ezt sem lehet a végtelenségig csinálni, egy idő után már nem történik érdembeli változás a sörlé proteintartalmát illetően. Fontos megemlíteni, hogy a kalcium elősegíti a proteinek koagulációját. Nem ismert, hogy hol van az a lélektani határ, ahol ez a csökkenés már negatív hatással van a sör habjának minőségére és tartósságára.
DMS Redukció
A gabonafélékben a csírázás során SMM (S-methylmethionine) szabadul fel. Ez a sörlé forralása közben a hő hatására DMS-sé (Dimethyl sulfide) alakul át. A DMS aromája a konzerves főtt kukoricáéhoz hasonlít leginkább, és a legtöbb sörben mellékízként tekintenek rá. A magasabb hőmérsékleten aszalt vagy pörkölt malátákban jóval alacsonyabb az SMM szint, így a probléma leginkább világos maláták használatakor állhat fenn, például pilzeni vagy extra pale ale maláta.
Az SMM->DMS reakció ~80°C-nál kezdődik, és ahogy nő a hőmérséklet, egyre gyorsul a folyamat is. Fontos tényezők, amelyek befolyásolják a DMS-szintet:
- A gabona típusa: A régebben termesztett úgynevezett "heritage" vagy ősi gabonafélék sokkal több SMM-et tartalmaztak.
- A maláta módosítottsága: A malátagyárakban ma már számtalan hőlépcsőt elvégeznek a malátázás folyamatakor, hogy nekünk otthon ne kelljen.
- Fedő használata: Ha forralás közben fedő van az üstön, akkor arra lecsapódik a párolgó víz (benne minden egyéb nemkívánatos molekulával) és egyszerűen visszafolyik a sörbe.
Karamellizáció
Azt tudja mindenki, hogy ha cukrot felolvasztasz egy serpenyőben és azt tovább melegíted, akkor abból grillázs, vagyis karamellizált cukor lesz. Nincs ez másként a malátacukorral sem. Minél tovább forralod a sörleved, annál jobban karamellizálod a cukrokat benne. Ezzel színt adsz a sörödnek, vagyis minél tovább forralod a sörleved, annál sötétebb lesz az. Emellett az íze is sokkal komplexebb lesz, mint ahogyan a grillázs is nagyságrendekkel finomabb az elődjénél, a kristálycukornál. A karamellizált malátacukrok rendkívül finomak és nagyon összetett ízt tudnak adni a sörnek. Remek példa erre a világosabbik doppelbock/duplabak sör, amit 100% pilzeni malátából készítenek.
A szín-, és ízkomplexitás növelése mellett a cukrok karamellizációjának van egy másik fontos aspektusa is, az pedig az erjeszthetőség. Ahogy karamellizálódik egy szénhidrát, úgy válik komplex molekulává, ami a legtöbb sörfőzésre használt élesztő számára erjeszthetetlen lesz.
A Forralási Idő Optimalizálása Sörtípusonként
Kérdés, hogy kinek meddig éri meg forralni. Ha csak azért forralunk, hogy alfasavakat izomerizáljunk, akkor hol van a lélektani határ, hogy azt mondjuk: én nem pocsékolnék több energiát (gáz/áram/megújuló) ennek a sörnek a forralására és nem is szeretnék fölötte állni még fél órát, pocsékolva ezzel a saját időmet is. Inkább teszek bele még 50 forintnyi komlót és akkor 40 perc forralással megvan az IBU.
A forralás hossza sörtípus függő. Ahogy azt kiveséztük, a forralás hossza hatással van a sörlé tisztaságára. Remek példa erre a belga és német búzasör, ahol a ködösség nemhogy hátrány, hanem kifejezetten elvárt. Emellett mivel az átlagosnál jóval alacsonyabb IBU párosul ezekhez a sörökhöz, ezért sem szükséges a 60 perces forralás, hiszen nem kell valahogy 50-100 IBU-t kinyerni a forralt komlóból.
De vegyük a jelenleg legnépszerűbb söröket, a hazy IPA-kat és a NEIPA-kat. A legtöbb esetben ezekben a sörökben egyáltalán nincs forralt komló, tehát amiatt nem kell tovább forralni. Éppen ezért én ezeket - illetve az összes többi sörömet, ahova nem kell magas IBU, sötét szín, vagy áttetszőség - maximum 30 percig szoktam forralni. A legkevesebb 10 perc volt, amit eddig forraltam, és abban az esetben sem volt semmi probléma a sörrel.
A Forralás Nélküli Sörfőzés: Raw Ale
Jól olvastad, de nem kell megijedni. Csupán arról van szó, hogy a sörlevet a cefrézés után nem forraljuk. De mi lesz a DMS-sel? Jogos a kérdés, de nagyon egyszerű a válasz. Ahogy fentebb megbeszéltük, a DMS ~80°C körül kezd SMM-ből átalakulni. Ellenben raw ale főzésekor a sörlé soha nem éri el ezt a hőmérsékletet.
Miért jó a raw ale? A forralás nélkülözésének a fenti idő- és energiamegtakarításon kívül is van még előnye. Mivel nem forralunk, ezért sokkal több protein és szárazanyag marad a sörünkben. Ettől a sör sokkal krémesebb, testesebb lesz anélkül, hogy növelnénk a végső sűrűségét vagy a maradék cukortartalmát. Ez hazy-, illetve New England IPA-k esetében lehet hatalmas segítség. Emellett a forralás elhagyása épségben fog hagyni több vitamint, ásványi- és tápanyagot, ami a malátázott gabonából került a sörlébe. Ennek köszönhetően az élesztőnk sokkal egészségesebb, boldogabb lesz, ami gyorsítja az erjedést és csökkenti a kondicionálási időt. A legtöbb NEIPA-mat manapság már raw ale-ként készítem el, mert sokkal jobb a végeredmény.
IBU Számítás: Példa és Képlet
Az IBU érték tulajdonképpen az alfasav koncentrációt jelöli, vagyis megmutatja, hogy 1 liter sörben, hány mg oldott izo-alfasav található. Az egyes komlók IBU hozzájárulásának értékét úgy kapjuk meg, hogy a súlyukat milligrammban megadva összeszorozzuk alfasav tartalmuk 100-ad részével és a hasznosulási értékkel, majd ezt a szorzatot elosztjuk a kész sörlé mennyiségével. Talán ezt fölösleges mindig számolgatni, elég ha a hasznosulás értéket egy táblázatból kiolvassuk (hasznosulás táblázat megtalálható az IBU_számító.xls fájlban és a szöveg végén). A témát behatóbban tanulmányozóknak azért a szöveg végén bemutatjuk a hasznosulás kiszámításához használt képletet.
Vegyünk egy példát: A forralás után lesz kb. 19 liter sörlevünk, melynek a forralás előtti fajsúlya (SG) 1,050.
- A forraláshoz hozzáadunk 57g (57000mg) Northern Brewer komlót (AA: 8,5%), mellyel egy órát forraljuk.
- Az utolsó 30 percben pedig hozzáadunk 43g (43000mg) Fuggles komlót (AA: 4,0%).
Vagyis a sörünk keserűsége kb. 75 IBU lesz, ami azt jelenti, hogy literenként 75 mg oldott izo-alfasav lesz az italunkban, ami már egy igen keserű sörnek számít. Természetesen ezzel a képlettel csak a sör keserűségét lehet meghatározni körülbelüli pontossággal, a komplettebb íz összetevőket az aromakomlók adják majd (melyeket egyébként szintén érdemes a képletben feltüntetni, ha forraljuk is, mert abból is oldódik ki alfasav).
A whirlpool és a hidegkomlózás is hozzájárulhat a sör keserűségéhez, bár elsősorban az aroma- és ízprofilért felelős. Például, ha a kívánt mennyiségű sörlevet összegyűjtöttük, azt 75°C-on tartjuk 25 percig és hozzáadjuk a komlót, majd jól megkeverjük az egészet (whirlpool). Ez a 25 perces 75°C-os hőntartás pasztőrözni fogja a sörlevet, így nem kell aggódnunk a baktériumok és idegen élesztők miatt. Biotranszformációs komlózást is végezhetünk a beoltás után 48 órával, ahol további komlót adunk hozzá. Az erjedés végén (ha 48 órán keresztül stabil az FG) megkezdjük a sörlé hűtését és hozzáadjuk a maradék hidegkomlót.
tags: #international #bitterness #units #nemzetkozi
